Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

tet. Kevesebb mennyiségű liszt tárolására megfeleltek a cserépfazekak. Különösen a Turóc menti falvakban, ahol fazekasközpontok alakultak ki, és olcsón lehetett öblös fazekakat beszerezni, terjedt el ez a tárolási mód. A cserépedényekben való tárolás akkor vált még gyakoribbá, amikor a nyitott tűzhelyet felváltotta a zárt tűzhelyen való főzés, a cserépfazekak helyébe fémből öntött, préselt edények kerültek. A lisztes cserépfazék helye a kemencén volt a pitvarban. A Szuha-völgyben fahordókban szintén tartottak lisztet. A századforduló után épült házak padlásán is előfordult, hogy zsákokban lisztet tároltak. A régi, nyitott kéményű épületeknél ez elképzelhetetlen volt, mert akkor még a padláson a füst szabadon terjeszkedett. A kenyér alapanyaga A 20. század fordulójától követő tapasztalatok azt bizonyítják, hogy a gömöri házi kenyér elsősorban rozslisztből,™ majd rozsliszt és főtt burgonya összetételéből készült. A nyersanyag szempontjából ez volt a legáltalánosabb gyakorlat. Ettől a modelltől eltérő helyzet is kialakult, mely mutathatott a fejlődés irányába, de a szűkös körülmények kényszerítette regresszió felé is. Fejlődést jelentett mindenképp, hogy igyekeztek búzaliszt hozzáadásával javítani a kenyér minőségét. Ennek hatására megváltozott a kenyérbél színe: fehérebb lett. A tészta még lyukacsosabbá vált, mert a búzaliszt jobban elősegíti a kelést, mint a rozsliszt. Ezáltal az egész kenyér könnyebb lett, s foszlósabb belü. Az Alföldre lejáró gömöri emberek maguk is meggyőződhettek arról, hogy a kizárólag csak búzalisztből sütött kenyér mennyiben különbözik a sajátjukétól. Ok maguk is arra törekedtek, hogy olyan kenyeret tudjanak fogyasztani, mint amilyeneket az alföldi, legfőképp a debreceni emberek. A házi kenyér történetében ilyen egységes kép azonban nem alakulhatott ki, mert a gömöri tájakon továbbra is a rozs volt az alapvető első számú kenyérgabona a magántulajdonon alapuló paraszti gazdaságokban. A rozskenyér, ha formailag el is tért a búzakenyértől, a lakosok szemében és ízlésvilágában nem volt olyan nagyra értékelve, mint a magas, felhasított alföldi kenyér, de biológiai tápértékével messzemenőleg kielégítette az emberek táplálkozási igényeit. A rozskenyér minőségét megváltoztatta a főtt burgonya hozzáadása is. A burgonyás kenyér puha, nem szárad ki, még aratás idején a forró nyári napon tartott tarisznyában sem. Eteti magát, kellemes édeskés ízű. A gyerekek is szívesen fogyasztották magában. Sütéskor a rozsliszt és a főtt burgonya megfelelő arányára kellett csak odafigyelni, nehogy túl sok burgonyát adjanak hozzá és emiatt ne keljen meg tökéletesen a kenyér tésztája. A burgonya nemcsak minőségi változást hozott, de mivel termesztése, előállítása olcsó volt, ezért úgy is mondták, hogy burgonyával szaporították a kenyér tésztáját. A néprajzi szakirodalom is szaporító nyersanyagként veszi számításba a házi kenyér előállításánál. A normális társadalmi, gazdasági viszonyoktól eltérő szélsőséges ínséges helyzetekben árpából sütöttek kenyeret. Legutoljára az első világháború éveiben. Akik emlékeznek rá, azt mondták, hogy nem volt rossz ízű, csak nagyon oda kellett figyelni a dagasztáskor, a kelésre és a sütésre. Az árpa rosszul erjeszthető termény. Ezért vagy búzaliszttel, vagy rozsliszttel megpróbálták összekeverni. Ha a gazdaasszony észrevette, hogy nem lesz elegendő a kenyérnek valója, akkor már őrletéskor igyekezett egy zsák szemesterményhez valamennyi árpát is hozzákeverni. Egy helyi, Szuha-völgyi tapasztalat szerint kb. 15 kilogrammnyit, egy félvékányit vegyítettek a rozshoz, hogy az őrlemény már keverék legyen. Ha kimondottan csak árpából kellett kenyeret sütni, akkor a tésztához dagasztáskor nyers burgonyát reszteltek, hogy ezzel is akadályozzák némiképp az árpakenyér széttöredezését. A gazdaasszonyok inkább azt a megoldást választották, hogy nem kelesztett kenyeret sütöttek az árpalisztből, hanem kenyérpótló lepényt, amelynek változatairól a későbbiekben fogunk szólni. Kenyérpótlónak számított a kukoricaliszt. Szintén csak a háborús években kényszeredtek arra, hogy kukoricalisztet keverjenek a gabonaliszthez.

90 Kizárólag csak kukoricalisztből nem sütöttek. Ha már arra folyamodtak, akkor ezt a sült tésztát nem nevezték kenyérnek, nem is volt a tésztája erjesztve. 88 Kisbán Eszter. A kenyér a táplálkozási struktúrában. Népi kultúra-népi társadalom, IV. Budapest, 1970. 101. 89 Kása László: A burgonya Magyarországon. Budapest, 1980. 90 Balassa Iván: A magyar kukorica. Néprajzi tanulmány. Budapest, 1960. 421^122.