Ujváry Zoltán: Gömöri magyar néphagyományok (Miskolc, 2002)

NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HÁROM GÖMÖRI VÖLGYBEN

A húsevő gombát is hasonlóan nyársra húzzák vagy a tűzhely tetején sütik meg, ezáltal a keserű íz kimegy belőle. Régen óhajjal vagy füstölt szalonnával kenték meg. Különösen finom volt nyárson sült szalonna mellé. A herécs szintén élvezhető ily módon. Azokat fogyasztják el hamar, amelyeket főzésre vagy aszalásra nem használnak fel. Ma már a háztartásokban nem tartanak óhaj at.

45 A májusi gombát, tőkegombát, pecérkét szintén csak sülve fogyasztották. A nyáron szedett gombát kétféleképpen tartósítják télire: aszalva és savanyítva. Az utóbbi ötven év alatt a gombaaszalásnál változás ment végbe, mivel az erre a célra legalkalmasabb berendezést, a kemencét a paraszti háztartásokban elbontották. Kenyérsütés után ugyanis rendszeresen aszaltak a kemencében. Jelenleg rá vannak utalva arra, hogy a napon történjen a szárítás. Ha erre nincs lehetőség, akkor sparhelton tepsiben aszalnak. Mindaddig kell szárítani a gombát, amíg csak nem csörög. Sohasem egész gombát aszalnak, összegyűjtés után hosszú csíkokra vágják fel. Előfordul, hogy cérnára fűzik a gombaszeleteket és a füzért faltól falig kihúzzák. Az aszalt gomba tárolására nagyon odafigyelnek. Száraz, meleg, szellős helyen tartják, nehogy megpenészedjen vagy megférgesedjen. Erre a célra általában ritka szövésű vászonzacskót használnak. Aszalásra alkalmas gombának tartják a pencelt, tukcsát, a bábast és a potypinkát. Napjainkban vagyunk szemtanúi annak, hogy a Csermosnya és a Turóc völgyében hogyan kezd népszerűvé válni a gombasavanyítás. „Korábban csak az urak foglalkoztak vele" - vélték többen is. A rizike és a sampion viszont nagyon alkalmas erre a célra, ha nem is olyan nagy mennyiségben, „mint régebben az úri házaknál, ahol 50 literes hordókban állt a finom, savanyított rizike - úgy, ahogyan a szegény embereknél a savanyúkáposzta" -, de egyre több helyen házilag gondoskodnak savanyúgombáról. Mindenképp városi hatásról van szó.

46 Az eljárás menete is megegyezik a szakácskönyvekben olvasottal. Vagy közvetlenül követik az ott olvasható eljárásokat, vagy közvetve - ismerősök által már kipróbált és lediktált recept alapján fognak hozzá a savanyításhoz. Ugyanis elég összetett munkát igényel és az arányokra is oda kell figyelni. Tájainkon a következő technológia vált általánossá: az összegyűjtött rizikegombát vagy sampiont előbb sós forró vízben megabárolják, majd lyukas fakanállal szürőtálra teszik, hogy az esetleg fertőzött, abárolt víz jól kicsepegjen belőle. Amíg a gomba hűl, azalatt előkészítik a hozzá való vöröshagymát, amelyet vékony kockákra szelnek fel. A helyi szokás szerint ugyanis a befőttes üvegekben a gombát és a hagymát együtt, egy réteg gombát és egy réteg hagymát rakva tartósítják. Az ízesítő és savanyító lé ecetet, sót, cukrot, köménymagot és babérlevelet tartalmaz. Ezt forrón öntik rá az üvegbe tett gombára és hagymára. Majd a tetejére boltokban vásárolt tartósító szert, úgynevezett dekot szórnak. Az üveget lezárják, és száraz dunsztban segítik elő a tökéletes csírátlanítást. Ugyanott tárolják az éléskamrában, ahol a télire szánt többi befőttet. A savanyított gombát húsételek mellé savanyúságként fogyasztják. A gombás ételek egész évben szerepelnek az itt élő falusi lakosság étrendjében. Mint tapasztalhattuk, hétköznap bármelyik étkezésnél szívesen elfogyasztják. Sőt, a vasárnapi ebédhez sem becsülik le. Karácsony és azilveszter estéjén pedig kimondottan ragaszkodnak a savanyú gombaleveshez. A gomba böjti eledelnek számít, így az elmúlt évtizedekben még nagyobb volt a szerepe, mint jelenleg. Hamvazószerda és a nagyböjt szerdái és szombatjai számítottak gombás napoknak, különösen a Turóc menti katolikus falvakban. A gombás ételek készítése és fogyasztása a három völgy falvaiban tehát élő valóság, amelyre ma is jellemző a legegyszerűbb és egyben a legrégebbi konyhatechnológia, a szabadtüz feletti sütés, valamint az ősi konzerválási mód, a szárítás. Ugyanakkor az újításnak is teret ad mind a feldolgozás, mind a konzerválás terén, például a kirántott gomba és a vegyileg előállított tartósítószerekkel való savanyítási eljárás. Az étkezéshez felhasznált gombát még ma is a természet adja, termesztésével egyik faj esetében sem próbálkoznak. Összegzésül megállapítható, hogy a gomba számos változatban került fogyasztásra:

47 pusztán sülve, egyedül csak sóval ízesítve, majd háj, illetve sült szalonna zsírjával lecsepegtetve, rántott, habart és savanyú káposztával levesnek főve, szószos paprikás gombaként valamilyen körettel, rizses és burgo45 A sertésölésnél a hájat begöngyölítették és bevarrták, de előzőleg megsózták. így tették fel a füstre, ez volt nyáron a gomba kenője. A füstön megérett magától és megsárgult. 46 Ez nem jelenti azt, hogy a magyar falvak szomszédságában lakó, munkahelyeken, városok utcáin, üzletekben és más helyeken a magyarokkal együtt dolgozó és élő szlovákoktól nem tanulhatták el. Bizonyára az ő tapasztalataik nyomán vált kedveltté a gombasavanyítás a magyar nemzetiségieknél is. Csakhogy a szlovák nép, a szlovák falusi konyha szintén a városi ízlést követte, először az üzletekben kapható savanyított gombát próbálta ki. Michal Markus: Ludová strava. In: Banicka dedina Zakarovce. Red.: Ján Mjartan. Bratislava, 1956. 368.; Uő.: Súőasny strav bádania v ludovej strave na Slovensku. Slovensky národopis, XVII. 1969. 501. 47 A közismert szakácskönyvekben sincs jól több leírva. Vö. Horváth Hona: Szakácskönyv. Budapest, 1984. stb.