Bencsik János: Paraszti és mezővárosi kultúra a XVIII-XX. században (Miskolc, 1993)

NEMZETISÉGEK BÉKÉS-CSANÁDBAN

gurászta evése után szaladtak az ólba, megnézni a kisborjút azért, hogy ilyen jól tudjon szaladni a kisborjú."

272 A köcsögökben lassan megaludt a tej (aludttej = lapte prins, zämätise pokvareno mleko) és feladta a felit. A tejfölt (zmîntîna, skorup) külön edénybe leszedték róla, az aludttejet pedig agasztalták, enyhén felmelegítették. Nyáron a napon, télen a kemencében készült a jó turu (brínza, sir) belőle. Ha erősebben melegszik fel, akkor keményebb turut ad. A turut ritkás vászonruhába töltötték és kicsorgatták belőle a savót (zär, surutka). A már említett savóleveshez használták fel a savóját, vagy a sertésekkel fogyasztatták el. A turut piacon értékesíthették, de a család is szívesen fogyasztotta. Különösen kedvelték a turuslepint (túros lepen, túros lepenj), turusrétest, turus placsintát.

213 Turuból készült a gomolya vagy gömölye (cas, zrel sir). Jellegzetesen magyar ételnek ismerik. A turut sóval finomra begyúrták, ököl nagyságú kúpocskákat formáltak belőle. Napon szárították, majd kéményben megfüstölték. Éppen csak megcsapatták a füsttel, hogy ne avasodjon. Elállott egy évig is. Reszelve tésztára használták el. Nemcsak soványan gyúrták a turut, hanem tejföllel is lehetett, vagy írósvajai is tehettek bele, akkor ízesebb lett. Piacon is árulták. A gomolyakészítés ideje rendszerint koraősz volt, s jellegzetesen téli, illetve böjtös tavaszi ételnek számított.

274 Ha a tejfölt piacon akarta értékesíteni a gazdaasszony, akkor egy tálba korpát tett, szalvétába öntött tejfelt arra helyezte rá. A korpa kiszívta a savót belőle. A csurgatott tejföl előállítását pedig a pécskai asszonyoktól látták, tőlük tanulták. Vászonkendőbe öntött tejfölt felakasztották, hogy a savója kicsorogjon. A tejfölből vajat (unt, puter) köpültek (köpül = bate unt, bucke) vagy ráztak aszerint, hogy milyen mennyiségben állott a rendelkezésükre tejföl. A románok általában rázassál nyerték a vajat. Erre a célra egy cserép kantát (ciubär) alkalmaztak. Munka közben ezt a mondókát hajtogatták (románul már kevésbé ismerik): „Falu végén hasas lány, írós vajat kíván. Abból ugyan nem eszik, míg csak le nem betegszik."

275 A vajat hideg vízre tették, pacsmagolták, és elkészült az írós vaj. Ez azonban nem volt tartós. Ha kisütötték, akkor sokáig elállott. A sült vajat vajas fazékba gyűjtötték, böjtös ételnek számított. Fonyott, üres kalácsba (colac, kolac) készítéséhez előszeretettel használták fel. A vajkészítés mellékterméke az író (zär dä unt, surutka), gyermekekkel itatták, de krumpli pulickáxa is kedvelték. Adatközlőim egyértelműen szerbes, romános ételnek ismerik az ótott-tejet (lapte acru, kiselo mleko), olykor azonban a magyarok is úgy nyilatkoztak, hogy szeretik, sűrűn fogyasztják.

276 Ez a joghurtszerű készítmény a lactobacillus bulgaricus hatására 3 óra alatt megalszik. Ótót (coväsalä, ukvasa) maguk a gazdaasszonyok állítottak össze; tejfölbe kevés ecetet, kevéske tejet öntve állani hagyták a keveréket. Mások közönséges aludttejből egy kanálnyit, egy csepp ecettel, kávéskanálnyi liszttel összekeverték és friss, forralt, majd testmelegre hűtött tejbe öntötték, állni hagyták, s kész volt az ótó. Ezt a szerbek kovasalo-nak ismerik. A továbbiakban úgy biztosítják az ótót, hogy fogyasztás előtt az 272 Marosán Tódor 273 Tóth i. m. 20. 274 Arvai Pál, Jovicsin S.-né. 275 Oroján Péter 276 Zengő Andrásné, Korbics Mária paraszti adatközlőm 1906-ben született Mezőhegyesen, onnan költözött a család Battonyára 191 l-ben. Tanyát vásárolt az apa, s ott gazdálkodtak, ö férjével már Szegeden élt, utóbb települt haza.