Bencsik János: Paraszti és mezővárosi kultúra a XVIII-XX. században (Miskolc, 1993)
NEMZETISÉGEK BÉKÉS-CSANÁDBAN
A lebbencs (lebçnce, lebence) tojásos tésztából készült. Vékonyra elnyújtották, megszáradt és összetördelték. Lebbencslevest főztek belőle. Hagymapirítást vízzel és pár szem krumplival szaporították, majd lebbencset bele. Az öreg lebbencset nem ismerik. Nyáron gyúrták a tarhonyát {tárhana, tarhana), 4 tojásra 1 kg lisztet számolva. Összekeverték, s addig dörzsölték, amíg széjjel nem ment. Rostán széjjelválasztották a nagy- és Jástarhonyát Egy-egy alkalommal 40-50 tojásból készítettek tarhonyát, hogy akkor is legyen tészta a háztartásban, amikor nincs tojás. Zsírban megpirítva, vízzel feleresztve, keményen főzik, de hús mellé köretnek is tálalják. Öregtarhonyái krumplival, kolbásszal vegyítik. Határbeli munkák idején (aratáskor) gyakran megfőzték a lebbencset és a tarhonyát. Háromlábat és lábast vittek magukkal, s rendszeresen főztek. Levesek közül a savóleves és a savanyaleves külön is említést érdemel. Az előbbihez a tehéntúró savója szükséges, s miután felforralták, levestésztát tettek bele. Erre híg rántást pirítottak. Jellegzetesen magyar ételnek emlegetik. A savanyaleves a disznóölések kedveltétele. Csontokat, a nyúlját, oldalas darabokat zöldségesen főzték. Levét leszűrték, arra vékony rántást tettek, s tojással, tejföllel, de ótott-tejjel is ízesíthették, illetve savanyították. Ez a görögkeletiek körében szokásosabb. A kukoricából készült ételek kevéssé elterjedtek Battonyán. Lisztjéből málét sütöttek, görhél meg pulickát is ismerték. A kukoricakása magyar, a mamaliga pulicka román ételnek számított. Ismerték a búzalisztből, krumpliból főzött búzapuliszkát, a gancát is. Sóval, zsírral, cukorral gyúrt lisztes tésztaféle a crueiß, s éppen úgy a román háztartások eledele, mint az ugyancsak ebből az alapanyagból olajon sütött refuse (oláj palacsinta). A böjtös étrend külön témakör lehetne, magam csak azt tartom említésre fontosnak, hogy gyakran szerepelt böjtben az olaj és a savanyított káposzta. A gyaluval aprózott káposztafejeket egy dézsába rétegesen belehelyezték, közben sót, csöves paprikát, babérlevelet, borsot szórtak rá. Addig taposták, amíg vizet nem eresztett. Voltak, akik nem lábbal taposták, hanem furkózták. Végül deszkával lefedték és terméskővel nyomatták. De elterjedt volt a srófos dézsa is. 263 Mind a vizes uborka, mind a hordós káposzta fehér penészfélét kap, mely jelenséget bornyúsodásnak neveztek. Hogy védjék a káposztát, tetején lévő deszkát hetente letörölték. A paraszti háztartás, a konyha elmaradhatatlan kelléke volt a borecet. A bor söpröjére (drojdi\ vagy cominä da struguri, kiselica) vizet töltöttek, s két hétig forrni, savanyodni hagyták. Leszűrték a fogyasztható ecetet. A kemencében történt főzés emléke még élő, hisz az 1910-es években csaknem általános volt ez a gyakorlat. Ott főtt a bab, a káposzta, az orrjaleves, a kocsonya. Cserépfazekakban készültek az ételek. Mindegyiknek külön-külön edény, mert átvette a cserépfazék az étel ízét, zamatát. A fazekak kiszedéséhez csak fogóruhát alkalmaztak. A paraszti háztartások edényei közül a kotlát, a felfelé szűkülő, egy nagy füllel ellátott, réz üstöt kell megemlítenem. 264 Leltárainkban is szerepelnek ezek az üstök, elsősorban szerb és román családok kellékeként bukkannak elő. Egyik funkciója a lekvárfőzés, mégpedig úgy főzték benne a lekvárt, hogy alul vastagon betapasztották, hogy a tűzzel ne érintkezzék a réz, mert így odaégeü a lekvárt. 263 Lung Tamás javai között egyebek között egy „srófos káposztás kád" is szerepel. BL. B. Pp. iratok 44/1863. 264 Még a nevét is elfeledték már, pedig itt-ott egy példány van belőle, továbbá a paraszti leltárakban is szerepelt.
