Wolf Mária: A borsodi földvár. Egy államalapítás kori megyeszékhelyünk kutatása - Borsod-Abaúj-Zemplén megye régészeti emlékei 10. (Budapest - Miskolc - Szeged, 2019)

II. Az ispáni várat megelőző falu

209

léhez. Amennyiben a vizsgált mintáink aminosav-öszszetételét mégis összevetjük recens gabonafélék és más élelmiszerek aminosavértékeivel, úgy arra a következtetésre jutunk, hogy az értékek arányaikban legjobban a gabonafélékre (közönséges búza), illetve húsra, és ezen belül is a lóhúsra (magas glutaminsav érték) hasonlítanak (126. kép, 47. táblázat).

A mintákban magas volt a telítetlen zsírsavak (olajsav + linolsav) aránya, ezért megkockáztatjuk, hogy ha volt is állati eredetű anyaga az élelmiszernek, az nem lehetett döntő mértékű ebben a jól konzerválódott élelmiszer-maradványban. Az Edelény-Borsodi földvárban talált ételmaradványokból vett minták zsirsavösszetétele hasonlít ugyan a sertészsíréhoz, de még nagyobb hasonlóságot mutat a birkafaggyúéhoz (127. kép, 48. táblázat).

A vizsgálatok arra a végkövetkeztetésre vezettek, hogy a főzőedényben talált egytálétel gabonaőrleményből készült, amelynek alapja közönséges búza és rozs elegyes lisztje/darája (gyúrt tésztája?) volt, ezt előbb zsírban (valószínűleg birkafaggyúban) megpirítottak (lásd gabonafélék aleuron rétegéből származó lisztszemcsék). Ehhez hagymát/fokhagymát (hagymalevél bőrszövetének darabja) és gyökérzöldséget (pasztinákot vagy karórépát) (edénynyaláb-töredékek) is tettek, majd ezt (nyilván vízzel) felöntötték. A mikroelemarányokból és aminosav-összetételből arra következtetünk, hogy az egytálételben hús is főtt.

Ezt követően 2001-ben újabb három, az Edelény- Borsodi földvár területén folytatott ásatásból szánnazó szenült ételmaradványt vizsgáltunk meg. Mind a három maradvány in situ kiemelt edényből került elő. Ebből kettő még az 1992. évi feltárásból (5. ház, 4, 6. minták), egy pedig az 1998. éviből származott (5. minta).

Az első 1992. évi ételmaradvány (4. minta) sok szenült töredékből álló, de szennyeződésektől mentes, homogén jellegű volt (128. kép). A töredékek felülete az egykori hőhatás miatti zsírsavkiválástól fényes volt. A 6. minta nagyobb töredékein az edény formáját követő összenyomott külső kéreg és egy belső porózusabb felszín látszott. Belső részei lyukakkal és hólyagokkal teli tipikus kásafelszínt mutattak (129. kép). Olykor finom őrleménybe ágyazottan hántolt kölesszemeket is meg lehetett figyelni. Néhány kásába belesült mezeiborsómagot is felfedeztünk.

Az 1992. évi feltárásból származó két ételmaradvány, bár kétségkívül hasonlított egymásra, mégis különböző ételek maradékai. Közös jellemzőjük, hogy finom gabonaőrleménybe ágyazott kásaszerűen összesült magvakból álltak. Az égett töredékeknek jellegzetes, főzés során létrejött kása jellegű felszínük volt. Egyenletesen elkevert, finom, dara jellegű gabonaőrleménybe ágyazott szemeket tartalmaztak. Az egyik kizárólag hántolt köles- (Panicum miliaceum) szemeket tartalmazott, a másik hántolt olasz muharral (Setaria italica) készült, és kevesebb volt benne a köles. Ez utóbbinál még néhány

mezei borsó (Pisum sativum subsp. arvensé) magját is előszámláltuk (129. kép).

Az így elkészített keveréket egyik esetben sem erjesztették meg, hanem főzték. A tésztaféleségek kelesztésére, azaz a tej savas erjedésre utaló nyomokat (buborékok) egyik esetben sem figyeltünk meg. Azaz belőlük nem készült kenyér, kelesztett tészta, netn cefrézték sörnek, hanem elkészültük után elfogyasztották. Annyi bizonyos, hogy igen elterjedt, kedvelt ételféleség lehetett.

A mikroszkopikus vizsgálatok céljából az ételmaradványokból egy keveset lemorzsoltunk, majd oxidálószerekkel feltártuk, mindaddig amig meg nem jelent a folyamat végét jelző narancssárgás-bamás elszíneződés. Ezt követően mostuk, dekantáltuk, centrifugáltuk és szántottuk őket. Végül a preparátumokból magas fénytörésindexű szerrel beágyazva metszeteket készítettünk. (Egy részüket festettük is.) Fénymikroszkóp alatt, 200- 400 X nagyítás mellett fáziskontrasztfeltét igénybevételével az 1992. évi mintákban nagyon sok gabonaszemek aleuron rétegéből származó feltárt lisztszemcsét találtunk (130-131. képek). A liszt, helyesebben a dara anyagát is meg tudtuk határozni: kölesphytolithok mutatják ezt (132. kép). Úgy tűnik, hogy búzát, árpát ilyen célra nem használtak. Kérdéses, honnan került ide a fonálféreg (?) (Nematoda) coconja (133. kép). Hogy ez utóbbi főzés előtt/során, vagy már a földben került az ételbe, illetve annak maradványába, azt megválaszolni nem tudjuk.

Az 1992. évi két ételmaradvány analitikai kémiai vizsgálatait most is Csapó János végezte el. A minták kálium- és nitrogéntartalma relatíve alacsony, amely a kimosódás rovására írandó (134. kép, 49. táblázat). Ugyanez mondható el a kalciumra, magnéziumra, mangánra is. A cinktartalom közepes, de a vastartalom magas. (Az első minta gyaníthatóan állati eredetű összetevőt is tartalmazott.) Az aminosav közül jó néhány éppen, hogy csak túl volt a kimutathatóság határán. Az 4. minta több aminosavat tartalmazott, mint a 6. számú (135. kép, 50. táblázat). Itt ugyanis a nitrogéntartalomnak csaknem 10%-a aminosav formájában volt jelen. Ami azt jelenti, hogy a fehérje nem bomlott le teljes egészében. A 4. minta gAminosav/100 g fehérje-összetétele leginkább a köles aminosav-összetételéhez hasonlít. A 6. minta aminosavösszetétele egyik összevetésre szánt alapanyagra sem hasonlított.

A zsírsavvizsgálatok során az 4. mintában palmitinsavat, sztearinsavat, olajsavat, linolsavat és arachinsavat sikerült kimutatni. A 6. minta lipid vizsgálatai - az arachinsav kivételével - hasonló eredményre vezettek. A 6. számú mintában talált telítetlen zsírsavak (olajsav + linolsav) megközelítették az 50%-ot. A linolsav magas, 12%-ot meghaladó értéke növényi eredetre utal, mert állati eredetű élelmiszerekre ez nem jellemző. Az olajsav is igen magas, 33% körüli aránya megint csak növényi eredetet mutat. Az arachinsav csak állati eredetű termékeknél fordul elő, ezért hiánya alátámasztja a minta nö-