A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 28. (Miskolc, 1993)

KÖZLEMÉNYEK A MÚZEUMI TUDOMÁNYOKTERÜLETÉRŐL - Dobrossy István: A miskolci „lisztes mesterségek": kenyeresek, perecesek, zsemlesütők, kenyér- és tésztagyárak történetéhez

részesüljenek egy formán mind nyájan és sem többet sem kevesebbet, hanem forint áru után két-két garasokat fogunk rá adásként adni, nem pedig mint eddig történt a' közönség rovására 's egymás rongálására ki többet, ki kevesebbet - és jelen határozatunknak jövőre érvény szereztessék, a' fentebbi határozat ellen vétő esetről-esetre a világítási alap javára 12 - tizenkét pengő forintokat fog büntetésül fizetni, mit is az Egyleti előljáró bebizonyítás esetére a' tisztelt városi hatóságoknak bejelenteni tartozand. - Adták ezen köz megállapodással hozott határozatunk nagyobb erősségére saját kezű aláírásunkat. Költ Miskolc, április 6. 1856."'

8 A kenyérhez hasonlóan a miskolci perecet a 19. században a békával, a 999 csizmadiával, a lacipecsenyével vetekedve a város egyik különlegességének tartották. Ennek ellenére már nincsenek perecsütőmesterekre utaló feljegyzések. Arra viszont igen, hogy a pékek „méltányossági alapon" maguk közül jelöltek, neveztek ki perecsütőket. 1855. júl. 10-i közgyűlésükön hozott „hatályok" között szerepel, hogy minden évben sor szerinti megállapodással (tehát névsor szerint) csak ketten süthetnek perecet. Az ez ellen vétőket 5-10 forint közötti büntetéssel sújtották. Később azonban úgy változtatták meg döntésüket, hogy a perecsütők kijelölésénél elsődleges szempont lesz a kor és a családi állapot. Tehát előnyt élveztek az idősek és az özvegyek. A terméknek, a perecnek a 19. század végén és a 20. század elején is még fontos szerepe volt a miskolci lakodalomban. A korabeli beszámolók és leírások szerint a vacsorát mindig megelőzte a nyoszolyóasszony ajándékának (ez forralt mézes bor volt), valamint a nagy nyoszolyőlány ajándékának „feladása". Ez utóbbi pedig a vajjal töltött perec volt. Míg a nagy vőfély a nyoszolyőlány ajándékáért járt, addig a kis vőfély a nagy nyoszolyőlány ajándékáért, a vajas perecért. A perec ruháskosárba került, amit fehér ruhával letakartak, levarrtak és négy vesszővel átfontak. A vesszőket köszörű alakba formálták, s a koszorú közepére viaszvirágot, mellé szalaggal átkötött narancsot tűztek. Az egészet még égő gyertyával is felékesítették - mesélte el a lakodalmi szokást az 1920-as években Lövey János miskolci lakos.

19 A perecet verssel köszöntötték, majd borozgatás közben addig eszegették, míg a másik szobában megterítettek a vacsorához. Természetesen nemcsak a hivatásos pékek, mesteremberek látták el a várost, hanem volt egy nagyon jelentős önellátás is. Nagyon sok helyen volt sütőkemence, de süttettek szolgálóikkal a városi hivatalnokok, mesteremberek vagy kereskedők is. A kenyereskofák hetente több mázsa lisztet kisütöttek, s a kenyeret a piacnapokon, vagy vásárok alkalmával értékesítették. Az árusítás lehetséges helyeit az 1870/1880-as évektől a piacrendőri szabályok rögzítették. így pl. 1876-ban „a városi butyka-korcsma mellett lefelé az árkon belül a laczikonyhások, kenyér és perecz-árusok, a hely terjedelmének megfelelő számban a gyümölcs-kofák árulhatnak." (A helyszín a mai Városház téren azonosítható.) Mivel a piac, a sokadalom a Városház tértől a mai Búza térig a főutcát és az abból nyíló mellékutcákat jelentette, természetes, hogy kenyér és cipóárusokkal nemcsak itt, hanem másutt is találkozunk. így „a régi három rózsa előtt a fésűsök, szappanosok, nyakkendősök, ezeknek átellemben a gombkötők, könyvkötők a takarékpénztár épületéig, - azontúl a Setét kapuig a perecesek, barna és fehér kenyeret árulók" foglalhattak helyet.

20 Az 1895-ben megjelent első miskolci címtár név szerint és címük szerint is felsorolja a különféle mesterségek képviselőit. A pereces és a zsemlyesütő a külön, önálló foglalkozások között már nem szerepel. Viszont megkülönböztetik a kenyérsütőket a pékektől, akik egyebek között a perecet, a kiflit és a zsemlét is készítik. Ekkor 13 kenyérsütő és 25 pékműhely, illetve pékség volt Miskolcon.

21 Kiemelésre méltó, hogy közülük Hirsfeld Máyer volt a legismertebb, aki 1876-1902 között vezetett üzletet az egykori Kandián (ez az utcaszakasz a mai Csengey G. utca része).

22 A német származású Dirscherl Mihály nagyforgalmú péksége és üzlete a Kossuth utcán működött 1929-ig.

23