A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 28. (Miskolc, 1993)

KÖZLEMÉNYEK A MÚZEUMI TUDOMÁNYOKTERÜLETÉRŐL - Dobrossy István: A miskolci „lisztes mesterségek": kenyeresek, perecesek, zsemlesütők, kenyér- és tésztagyárak történetéhez

megjelenik a névadásban is. így olvashatunk Kalácsos Mártonról és Perecsütő Istókról, mint ahogy arról Nyíry Dániel „Miskolc város régi különlegességei" című írásában a Reggeli Hírlap 1931. augusztus 2-i számában tájékoztat. A perechez és kalácshoz hasonló speciális készítmény, vagy miskolci különlegesség volt a kenyér és a cipó. A „fejér kenyerek az Urak asztalokra", vagy az „ajándékba való fejér kenyér" gyakorta fordul elő a 17. század végén, a 18. század elején. A méltóságos fejedelmet minden útján követi - nem kis mennyiségben - a kenyér. Hol 15, hol 20, vagy akár 30-nál is több kenyér kerül számára külön a szekerekre. (A kenyérrel megajándékozottak között szerepel „Egerben Püspök Uram" is.) A sorba szedett adatok egyértelműen utalnak arra, hogy a kenyér készítői elsősorban sütőasszonyok voltak, akik a várostársadalom megbecsült tagjai lehettek. Ismeretük, szakmaművészetük generációkon keresztül öröklődött. Ez is segítségére volt Nyíry Dánielnek, hogy a fentebb említett darabszámokat átváltotta, vagy megkísérelte átváltani mennyiségekre. Többgenerációs vizsgálatáról a következőképpen számolt be: „Rendszerint 25 kg lisztet használtak fel egy sütéshez, minden kiló lisztre egy deka élesztőt számítottak, 3 1/2 liter vízzel tették a kovászt, s végül 1/4 kg sót dolgoztak el a keményre dagasztott tésztában. Állításuk szerint csak bükkfával kifutott boglyakemencében lehetett ezeket a kenyereket szokásos alakúra és minőségűre megsütni, az ún. pék-kemence széjjel eresztette a tésztát. Egy kovászolásból rendszerint 4 nagy kenyér, 2 nagyobb és 4 kisebb cipó sült."

4 A kenyér és péksütemények előállításával foglalkozó mesterek 1749-ben alakították meg céhüket Miskolcon. Céhlevelük az 1593-ban alakult lőcsei mintájára készült. Nem tudni, hogy ekkor mennyien lehettek, de mozgékonyságukra utalhat, hogy 1796ban Tékus András személyében új „zsemlyés mester" érkezett a városba, aki azzal „fogadtatik be", hogy rajta kívül csak egy mester dolgozik Miskolcon, így munkájára nagy szükség van." Nemcsak a céh termékeit, hanem azok minőségét is feltünteti az 1771/1772-ben készült limitáció. Ebben rögzítik, hogy a „tiszta lisztből készült fejér czipó" súlya 24 lat, ára pedig 3 krajcár. A kétszeres búzából készült cipóé 1 font, ára pedig 3 krajcár. Ha a kenyér rozslisztből készül, ára és súlya is megegyezik az előzővel. Ha a zsemlye tiszta lisztből van, súlya 8 lat, ára 1 krajcár, de ha „alább való lisztből", akkor 15 latos legyen, s ára így lesz 1 krajcár.

6 A 18. századi adatok ismeretében írja Szendrey János, hogy „az őstermelést illetőleg városunk ős időktől fogva két terménnyel tett szert országos hírre: búzájával, fehér kenyerével és borával, majd később így folytatja: „az élelmiszer ipar tárgyalásánál lehetetlen megemlítés nélkül hagyni a százados múltú népies élelmiszer iparunkat, ezen belül is első helyen a messze földön híres miskolczi czipót és az azt sütő kenyeres kofákat, a füzér számra árult pereczet, s végül a Laczi pecsenyét, mely frissen sült fiatal, bőrös sertés húsból készül, s melynek friss czipóval különösen vásár idején van nagy kelte."

7 Benkő 5űm«<?/Topographia oppidi Miskoltz... című 1782-ben megjelent munkájában több helyen is foglalkozik a kenyérrel, de ezeken túl még külön fejezetet is szentel a nagyhírű miskolci terméknek. így a XIX. fejezet címe: „De alto pane Miskolcziense". Itt olvashatjuk, hogy „kenyereink különös díszévé válnak piaczunknak, nemcsak azért, mert kellemes az ízük, szép fehérek és jó az alakjuk is, és azok között a jó kenyerek közt, amelyeket az országban piaczra visznek és árusítanak, különösen kitűnnek. Sajnos nemritkán akadnak olyan asszonyok, akik a londoni pékek nyomdokait követik, s kenyereiket timsóval rontják meg, így szeretnék annak fehérségét és alakját egyre jobban növelni."

8 De erre (azon túl, hogy szívpanaszokat okoz) nincsen szükség - írja másutt -, hiszen „a szebbik nem kölcsönös látogatásokkal... szívesen segíti a házi