A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 28. (Miskolc, 1993)

KÖZLEMÉNYEK A MÚZEUMI TUDOMÁNYOKTERÜLETÉRŐL - Dobrossy István: A miskolci „lisztes mesterségek": kenyeresek, perecesek, zsemlesütők, kenyér- és tésztagyárak történetéhez

A miskolci „lisztes mesterségek": kenyeresek, perecesek, zsemlesütők, kenyér- és tésztagyárak történetéhez Nyíry Dániel 1926-ban megjelent tanulmánya Miskolc város régi, 1678-1711 között készült számadásait dolgozta fel, amelyben témánkhoz kapcsolódóan az alábbi, korai feljegyzéseket olvashatjuk.

1 „Tholmacsnak kalács" (1678. júl. 26.), „Generalis uram számára mézeskalács" (1678. dec. 6.), „Ajándékban való kalács, perecz és kenyér" (1679. jűn. 4.), „a Basa számára erog. egyéb kézbeli ajándék: Kalács, Perecz" (1678. dec. 6.). A kenyér előfordul, mint ajándék, máskor mint útravaló, ismét máskor az élelmiszerrel való „ellátmány" legfontosabb része, velejárója. Kenyér készülhetett a város búzájából, illetve városi lisztből, de ha a szükség úgy hozta, a város megvette a kenyeret a sütőasszonyoktól. Egy 1678. dec. 8-i bejegyzés szerint „Leszlije Generális Uram Eő Nagyságais a Táborral be jővén és itt levén" a házaktól összeszedett kenyerek mellett, a városi tisztviselők négy sütőasszonytői még számos kenyeret vásároltak.

2 A feljegyzésből tudjuk, hogy nemcsak sütők, hanem név szerint isismert sütőasszonyok működtek, s nagy becsben tartották őket a 17. század végi Miskolcon. Feladataik közé tartozott a pecsenyék, valamint hozott alapanyagból a lepény, a kalács, a kenyérsütése, sőt bizonyos fokig a cukrászkodás is, amely csak jóval később alakult külön iparággá.

3 (Miskolcon erre a 19. század első harmadának végén találunk példát.) A későbbi céhiratokból, főleg levelekből, jegyzőkönyvekből megállapítható, hogy a sütőmesterség több ágra tagolódott, szakosodott. így voltak kenyér- és cipósütők, külön barnakenyérsütők, zsemlyesütők, s természetesen perecesek is. Ez a szakosodás már érzékelhető az említett városgazdái számadásokból is. A város a „perecz sütőnek" munkájáért kenyeret, húst és bort ad, máskor a „kenyér és kalács sütőnek" székhússal fizet. A számadáskőnyv adatait különböző szempontok szerint csoportosítva érdekes következtetésekre juthatunk. így például a töröknek a csak ajándékba küldött kalács és perec mennyisége is igen jelentős. A mai súlyegységre átszámítva, csak egyetlen évben, 1678-ban közelítette a 25 mázsát. Egy bejegyzés szerint (1678. nov. 3.) „Egré menvén Biró Uram az ujbor ajándékával vittenek bé kalácsot, perecet ex metretas 10 sültet" (ti. 10 szapuból sültet). Messze vezetne témánktól annak vizsgálata, hogy Egerbe, vagy más helyre ki mindenkinek, rendű-rangú tisztviselőnek illett, vagy kellett ajándékot vinni. Megállapítható az is, hogy a törökök a fehér vajaskalácsot becsülték a legtöbbre. Velük szemben a német generálisok a mézeskalácsot várták el. A magyarok pedig a perecet kedvelték. II. Rákóczi Ferenc asztaláról - mások mellett - soha nem hiányozhatott az ízes perec. Ezek arra utalnak, hogy a 17. század végétől már e kétféle készítmény nagy közkedveltségnek örvendett, későbbi miskolci specialitássá válásuk talán ebben az időszakban gyökerezik. Közkedveltségük alighanem ízükben rejlik, amiről szintén szólnak feljegyzések. így a perechez éppúgy, mint a kalács tésztájának elkészítéséhez tejet használtak. Kalácssütéskor ehhez még vajat kevertek, hogy a tészta foszlóssá váljon. A perecnek omlósnak kellett lenni, amit úgy értek el, hogy a tésztába bort és tikmonyt, azaz tyúktojást tettek. A mesterség különbözősége a korabeli Miskolcon