A Miskolci Herman Ottó Múzeum Közleményei 16. (Miskolc, 1977)

NÉPRAJZI KÖZLEMÉNYEK - Hajdu Imre: Kihaló mesterségek

számmal. Ki tudná megmondani, hogy a mész hófehérjével tisztán tartott vályogfalak hányszor hevültek azóta a rőzseláng nyomán, miközben tüzüket kenyérbe, kalácsba, perecbe „lehelték"? Erdőhorvátiba Murák Jánosnéékhoz a perec híre, a perec varázsa, a perecsütés egyedisége vonzott. Mert azt mondják, perecet máshol nem sütnek, legalábbis hasonlót nem. Tolcsván sem, a szomszéd községben, sőt feljebb a hegyek között, a Hutákban sem. — A még élő öregek értik a módját, de már nem csinálják. Mindössze 3—4-en foglalkozunk csak vele. A fiatalokat meg egyáltalán nem érdekli. Türelem kell hozzá, nagyon munkaigényes, csak saját szükségletre nem éri meg sütni. Árusításához viszont ipar kellene, az pedig drága. Egyszóval nem kifizetődő a perecsütés . .. Végy lisztet, élesztőt, cukrot, sót, vizet.. . Ha egyszerűen ételreceptről lenne szó, valahogy így kezdődne a pereckészítés módja. De a jó perechez több kell, mint az alkotórészek nevei, aránya. Hogy mi? Talán tudás, talán gyakorlat, talán szív. Vagy együtt mindhárom? Belecsöppenve egy házvégi kiskonyhába, a fehérre meszelt kemence melege, a liszttel hintett gyúrótábla mellé és figyelve az ördöngös gyorsasággal tésztát gyúró, sodró és még ki tudja hányféle műveletet végző Murákné kezét, az ember megmarad a látványnál, ami nem más, mint a kéz formálta, forró víz keményítette, majd tűz lehelte tészta útja. — A perec régebben mindennaposabb ételnek számított, mint ma. Sok háznál a vasárnapi ebéd után nélkülözhetetlen volt, de lakodalmakban, korcsmákban is kedvelték. A régi erdőhorváti pap, Mayer Géza vasárnapi ebédjéhez például mindig hozzátartozott az öntött perec. Nem is olyan régen, hat vagy hét éve az egyik erdőhorváti lagziban tojásos perecet is adtak a vendégeknek . , . Amit itt most a szemem előtt készít Murákné, az a böjtös perec. Jellege és elnevezése a hozzávalóiból ered. Liszt, só, víz ... Az öntött perec már kimondottan laktatós étel. A böjtös perecet darabokra törik, ezt vízben áztatják, majd amikor megdagad, kézzel kicsavarják belőle a vizet. Ezután túróval, mákkal, mézzel ízesítik. Ki, hogyan szereti. A tojásos perecbe a tojáson kívül cukrot, tejfölt és vajat is tesznek. Variációk a perec-témára: böjtös, tojásos, öntött. Valamennyi erdőhorváti sajátosság. De már Erdőhorvátiban is csak 3—4-en gyakorolják ezt az ősi mesterséget. -— Mert ez kérem mesterség. Ennek is vannak titkai, mint más egyéb szakmának. A tészta jó kidolgozása, kelesztése nem egyszerű dolog. Ha jó pataki liszt van, abból szép a perec. Ezeket már a másik perecsütő, az 52 éves Majoros Istvánné mondja. — Ez a mesterség firól fira szállt. Nekem már a nagyanyám is kiválóan értette a sütés módját. A szerszámai, a fényképe ott van kiállítva a pataki múzeumban. Ök csaknem kizárólag a perecsütésből éltek. Persze meggazdagodni nem lehetett belőle. Paticsházban laktak, abban is haltak meg... Majorosné is mesél a régi vásárokról. Tíz-tizenöt pereces is megjelent egy-egy ilyen eseményen, s bizony veszekedtek, irigykedtek egymásra, ha az egyiknek hamarább sikerült eladnia az áruját. Egy krajcárért adtak 3 perecet, tíz krajcárért harminc darabot. A legjobb a szerencsi vásár volt, aztán a pataki, de azért mindenhol elkelt valahogyan a gyolcsba csomagolt perec.