Németh Györgyi - Veres László szerk.: Manufaktúrák Magyarországon 1. Manufaktúratörténeti Konferencia Miskolc, 1989. október 16-17. (Miskolc, 1989)

Dobrossy István: A 18-19. századi miskolci műhelyek helye az északkelet-magyarországi serfőzés történetében

történt, annál jobb volt az íze a sörnek. Ezért volt szükség külön hütőhelyiségre, az ún. hűtőhajóra. A hütőhelyiségben lapáttal keverték a sört. hogy több oxigént vegyen magához. Ebben a munkafolyamatban leült a seprő, amely sötét s"zínű masszaként vált ki. A sör erjesztéséhez külön pincéket használtak, s erjesztőanyagként élesztőt adagoltak hozzá. Az erjedést befolyásolni lehetett a hőmérséklettel, az élesztő mennyiségével, a malátaaszalás erősségével, a komiózott sör főzésének idejével. 100 liter sörléhez általában 1/2-3/4 liter sűrű élesztőt adtak. Keverés után 10-12 óra múlva megjelent a hab, majd újabb 12 óra elteltével a kád szélénél ez felgyűrűzött, s a kád közepén eltűnt. 8-10 nap elteltével a fő erjedés befejeződött, s ekkortól lehetett hordókba leszűrni. Szűrés után került a sör a raktárpincébe. Jó utóerjedés után az ital fényes és tiszta lett. Ekkor fejtették le hordókba, majd ledugaszolták, hogy a fejlődő szénsav feloldódjon benne. Ezt követően másfél hét után vált fogyaszthatóvá.

17 A miskolci serfőzés történetével kapcsoiatos adatainkat ennyiben sikerült összefoglalni. Ahhoz, hogy ismereteinket elhelyezzük tágabb környezetben, meg kell említeni, hogy a magyarországi serfőzés történetét, elsősorban művelődés és kézművességtörténeti szempontokat figyelembe véve 1931-ben két kötetben megjelent munkájában Bevilaqva Borsodi B. dolgozta fel.

18 S bár azóta jelentek meg e témakörben tanulmányok, ehhez, mint alapműhöz, s főleg, mint adatbankhoz azóta is mindenki visszanyúlt. Adatait, területünkre vonatkozó gyűjtéseit a továbbiakban én is felhasználom. Jelenlegi ismereteink Borsod, Gömör, Kishont, Torna, Abaúj és Zemplén megye településeinek sörfőzéséről időben is nagy szóródást mutatnak. Összehasonlításra, következtetések levonására azonban mindenképpen alkalmasak. Észak, Északkelet-Magyarország elsősorban a szőlőművelés, a borkészítés és értékesítés területén rendelkezik történeti hagyományokkal. A tokaj-hegyaljai borvidék szerepe ebben a régióban meghatározó. Ezért is érdemel figyelmet Takáts S. leírása, amely a 16-17. századra vonatkozóan a következőket fogalmazza meg: „a hegyaljai bortermelés egyik legfontosabb helyén Tokajban egész csomó sernevelő volt. azok az urak, akiknek ott szőlőjük volt: Zrínyi, Nádasdy, Keczer stb. egyúttal jelentékeny sernevelőt is tartottak. A sernevelők pusztulása 1670 után kezdődik, amikor egy csomó jószágot elkoboznak, azután a német katonaság tönkretette a sernevelőket".

19