Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VIII. ZEMPLÉN (TOKAJ-HEGYALJA)

gyökér, néhány szem feketebors, 1 babérlevél, zsír, liszt, vöröshagyma, rózsapaprika, ecet, zsemlekocka pirítva, só. A lábakat, az apróra vágott belsőségeket feltesszük főni. Ha forr, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, borsot, babérlevelet teszünk bele. Ha puhára főtt, híg, világossárga rántást készítünk, amelybe apróra vágott vöröshagymát és kevés rózsapaprikát teszünk. Ezzel berántjuk a levest, és ecettel kellemes savanyúra ízesítjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Malacaprólék hiányában ugyanezt a levest elkészíthetjük gyenge disznótüdőből, szívből és kevés májból is. Tehetünk hozzá tejfölt. Zempléni sertésszelet vargányával Hozzávalók: 40 dkg sertéskaraj kicsontozva, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg friss vagy egy maréknyi szárított vargánya, só, bors, pirospaprika, fűszerkömény, curry por ízlés szerint (el is maradhat), néhány paradicsom, paprika vagy fagyasztott, eltett lecsó az ízesítéshez, kevés olaj vagy zsiradék. A kicsontozott sertéskaraj szeleteket kiklopfoljuk, sózzuk, lisztbe forgatjuk. Forró zsírban vagy olajban hirtelen elősütjük. A raguhoz csíkokra vágjuk a füstölt szalonnát, felszeleteljük a vöröshagymát és a gombát. A szalonnát és a hagymát tesszük először a lábasba, és akkor adjuk hozzá a gombát, amikor a hagyma üvegessé válik (a szárított gombát legalább 1 órával előbb áztassuk be!) Ekkor keverjük bele a pirospaprikát, majd a lecsóval nyakon öntjük. Belehelyezzük a hússzeleteket úgy, hogy a húst teljesen elfedje a ragu (ha szükséges, húslevessel vagy kevés vízzel szaporíthatjuk). Majd hozzáadjuk a finomra vágott friss fokhagymát, a fűszerköményt, a sót, a borsot. Fél óra párolás után kész. Szalmakrumplival, zöldborsós rizzsel és savanykás meggybefőttel tálaljuk. (Az Észak-Magyarország közlése nyomán.)