Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VIII. ZEMPLÉN (TOKAJ-HEGYALJA)

Sertés- (vagypulyka-) szeletek „Vincellérné"módra Fejenként kb. 2 szelet húst számítva, a szeleteket egyenletesen kiklopfoljuk. Lisztbe mártva gyors tűzön olajban vagy zsírban átsütjük, és edénybe teszszük (lábas vagy tűzálló tál). A visszamaradt forró zsiradékba kevés paradicsompürét, majd lisztet (kb. egy evőkanál) teszünk, és együtt jól átforrósítjuk, majd tokaji borral (furmint vagy hárslevelű) felengedjük. Főzzük borssal, sóval, nagyon pici cukorral és gondolatnyi fahéjjal. Jól felforraljuk, majd az elősütött húsokra öntjük, és felforralásig főzzük, majd tűzről levéve melegen tartjuk. Főtt burgonyából vajjal, fövő tejjel habos burgonyapürét készítünk. Egy kevés sóval és csipetnyi szerecsendióval ízesítjük. Tetejére vajat csipkedünk és melegen tartjuk. Tojássárgájából, lisztből, a tojások felvert habjából kevés sóval ún. párizsi masszát készítünk. Leszemezett szőlőszemeket ebbe a masszába mártunk, és forró olajban gyorsan kisütjük. Tálalásnál a burgonyapüré közepébe fészket készítünk, ebbe helyezzük a sertés- vagy pulykaszeleteket, a boros pecsenyelével meglocsoljuk, és erre halmozzuk a szőlőszemeket. Pár szem borban párolt mazsolával meghintjük. Nagyon finom, ünnepi asztalra való. (Az Észak-Magyarország közlése, a Fűzérradványhoz tartozó, Nagy-Tanya Vendégfogadó receptje nyomán.) Tárkonyos húsleves betyártarisznyával Erős húslevest főzünk sok zöldséggel, kevés tárkonylevéllel, személyenként 5—6 darab faggyú nélküli őz, vagy szarvashússal. A megfőtt levest leszűrjük, a főtt zöldséget szeletekre vágjuk, melegre tesszük. Jó, gyúrt tésztát készítünk, és mint a derelyét a vadhúsból készült töltelékkel betöltjük. Kis tarisznya alakú tésztákat szaggatunk ki. A húsleves egy részében kifőzzük, és melegen tartjuk. (Ha többféle hús