Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VIII. ZEMPLÉN (TOKAJ-HEGYALJA)

VIII. ZEMPLÉN (TOKAJ-HEGYALJA) A

régi kecskeméti határnyi területen tucatnyi mezőváros formálódott a 16—17. századtól, amelyek a történelmi borvidék, Tokaj-Hegyalja centrumát képezték. Az oppidumok népessége több nációt (szlovákok, lengyelek, ruszinok, ortodox balkáni csoportok, galíciai zsidók és mások), vallási felekezetet olvasztott magába. Polgárosodó társadalmuk felföldi nemesek és városi polgárok Hegyalján szőlőt birtokló csoportjaival (extraneusok) egészült ki, de jelentős kölcsönhatások érték a vidéket a környező — magyarlakta és idegen ajkú — tájak vándormunkásai valamint a borkereskedelem révén is. A hegyaljai mezővárosok kultúrája — benne táplálkozási tradíciója — ennek megfelelően sokrétűen összetett, tagolt, s korán polgárosult. A hegyvidék középső részének falvai viszont elsősorban az erdőirtások révén jöttek létre, gyenge megtartó erejű határukon — gyakran a 18. században megtelepült szláv népességük — erdőmunkával, erdei iparokkal (drótosok, üvegesek) termelte meg jövedekmét. Tokaji borleves 7 dl fehérbort elvegyítünk 2 deci vízzel és felforraljuk 9 deka cukorral, 2 gramm fahéjjal, 1 gramm szegfűszeggel és fél citrom reszelt héjával. Forralás után a fűszert kivesszük belőle. Egy másik fazékban 10 tojás sárgáját elhabarunk 2 deci tejszínnel, majd — állandó keverés közben — ráöntjük a fehérbort. A leves színére vékonyra vágott, porcukorba mártva, tepsiben előzőleg megpirított zsemleszeleteket teszünk. (Tokaj-FIegyaljai Kalendárium, 1991. nyomán.) Savanyú malac- vagy tüdőleves Hozzávalók: 4 lába pecsenyemalacnak, 1 malactüdő, 1 malacszív, 1 malacmáj, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemre