Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

VI. ABAÚJ

A körítés lehet még gombás rizs, tarhonya, uborka vagy borban főtt aszalt szilva. Szalontüdő háziasán Hozzávalók. 75 dkg sertéstüdő és sertésszív vegyesen, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, fél citrom, 1 kisebb ecetes uborka, 1 babérlevél, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, cukor, mustár, törött bors és só, ízlés szerint. A nyers tüdőről és a szívről letisztítjuk a hörgőket, a hártyákat és a zsírt, majd megmossuk, lecsöpögtetjük. Annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, a babérlevéllel puhára főzzük. Leszűrjük. (Kuktában kb. 1 óra alatt megfő.) Közben a hagymát finomra vágjuk, a citrom héját lereszeljük, az uborkát apróra metéljük. A megfőtt húst csíkokra aprítjuk. A forró olajon világosra pirítjuk a lisztet, hozzáadunk egy evőkanálnyi cukrot, és együtt pirítjuk tovább addig, amíg a cukor karamellizálódik a rántásban. A tűzről félrehúzva a paprikát elkeverjük benne, majd azonnal felöntjük a tüdő főzőlevével. Kevergetve sima mártássá főzzük és átszűrjük. Ezután beleteszszük az összevágott ízesítőket, a hagymát és a húscsíkokat, majd citromlével, citromhéjjal és mustárral pikánsra ízesítjük. Jól kiforraljuk, végül elkeverjük benne a tejfölt, és már csak egy pillanatig forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk. Szikszói tekercs Hozzávalók 50 dkg sertéscomb, 4 tojás, 1 kg burgonya, só, bors, liszt, tojás, zsemlemorzsa, olaj. A combhúsból szeleteket vágunk, sóval, borssal fűszerezzük, majd kiklopfoljuk. A tojásokból fűszerezett rántottát készítünk, amit a hússzeletekre haknozunk. Ezzel a töltelékkel a húst kifli formájúra összegöngyöljük. Bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük. Pirított burgonyával tálaljuk. (Az Észak-Magyarország közlése a szikszói Park Étterem nyomán.)