Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

IV. MISKOLC

IV. MISKOLC A

z Alföld és az Északi-középhegység találkozásánál kialakult település évszázadok óta jelentős közvetítő szerepet játszik az eltérő adottságú vidékek között. Mezőgazdálkodó népességét a sík vidék javait feldolgozó kézművesek egészítették ki, a mezőváros piacai és vásárai tájak és kultúrák találkozó alkalmai voltak (Miskolci kapu). Az összetett életmód a mezőváros társadalmában is tükröződött, s a 18—19. századra településszerkezetében és építészetében is karakteres arculat formálódik ki. Miskolc gazdasági szerepköre mellett közigazgatási (vármegyeszékhely), vallási, oktatási és más funkciók megerősödése is formálta a település képét. A 19. század derekától, a magyarországi iparosodás és polgárosodás kezdetétől Miskolc térsége egyre inkább a nehézipar fellegvára lett, ez a folyamat a trianoni országhatárok között, majd a második világháború után vált meghatározóvá. A megnövekedő lélekszám, 1949-től a környező települések beolvasztása és az összevont Borsod-Abaúj-Zemplén megye központi szerepköre új arculatot eredményezett: a modernizáció hazai regionális formáját mutatta. Az elmúlt másfél évtizedben — a gazdaság változásával — Miskolc arculata is változik, ennek megformálásában jelentősen merít a város az ehnúlt századok hagyományából. Különösen vonatkozik ez a vendéglátásra, a „helyi" ízek megőrzésére. Miskolci kocsonya Másfél kg kocsonyahúst, disznóbőrkét, fejet, csülköt, körmét, farkát, egy egész fej megmosott héjas vöröshagymával, 5—10 gerezd fokhagymával, 20 szem fekete szemes borssal, ízlés szerint sóval és kevés csípős, hegyes paprikával (1—2 darab) 4 liter vizet ráöntve nagyon lassan, gyöngyözve főzzük kb. három óra hosszáig. Leszűrjük, hagyjuk ülepedni. Közben a puhára főtt húsokat elosztjuk mély tányé-