Viga Gyula: Hagyományos ételek, ízek (Múzeumi Mozaik 4. Miskolc, 2003)

III. TISZA MENTE

/ íalfasfrozptt Az apró halakat gyerekek pucolták meg annak rendje és módja szerint, majd a szülék átnézték, vagyis ellenőrizték a munkát. Ezt követően húsdarálón megdarálták azokat, igyekeztek, hogy gondosan öszszezúzzák a halak húsát, hiszen az un. szálkátlanítás (filézés) elképzelhetetlen apró halak esetében. Az apró halak nagysága 5—7 cm-esek. Minden ettől nagyobb hal már a tepsibe került, hogy a kemencében süljön át. Az átdarált húst aztán ízlés szerint, elsősorban sóval, fokhagymával, borssal (stb.) fűszerezték, apró gombócokat formáltak belőle és olajban jól átsütötték. Az átsült fasírozott gombócok akadálytalanul fogyaszthatók. Nyárson sütött hal A halat szokásos módon megtisztítjuk, kibelezzük, lehetőleg úgy, hogy ne nagyon tépjük (!) széjjel a halat, hogy biztonságosan megálljon a nyárson. Ne legyen kövér a hal, amit előre besózunk, és tetszés szerint fűszerezünk, sőt a bőre alá a fejnél, vékony csík szalonnát fűzünk. Az előkészülethez tartozik a tűzkészítés, mégpedig egymástól kb. 40 cm távolságra tüzet gyújtunk, vastag s keményfával tüzelünk, hogy erős parázs legyen egy-egy kupacban. Ekkor nyársat készítünk, lehetőleg olyan favesszőből (pl. kőris), amelynek nincs kellemetlen mellékíze (pl. kígyóakác, fehérakác!). A halat 3—4 nyársra felfűzzük, minden halat 1—1 nyársra, oly módon, hogy a feje legyen felfelé. így a koponyájánál fogva függ a nyárs hegyén. Mikor a tüzelőhelyen (első!) már jó marék parázs izzik, akkor egy előre kiszúrt lyukba állítjuk a két tűz közé, a 3 nyársas halat, oly módon, hogy egyenlő mértékben érje a parázs melege azokat, majd, amikor elparázslik a második tűzhely is, akkor átdöntjük a nyársakat a hal másik oldalával a parázs felé, hogy az is piruljon, süljön. E műveletet kétszer-háromszor ismételjük, amíg nem ítéljük teljesen sültnek. Időközben enyhén füstölt lesz a hal.