Szabadfalvi József szerk.: Néprajzi tanulmányok a Zempléni-hegyvidékről (A miskolci Herman Ottó Múzeum néprajzi kiadványai 10. Miskolc, 1965)
Bődi Erzsébet: Növényi alapanyagú táplálékok
donságai. Ezen a tájon krumplinak, krompérnak, krompéranak ismerik. A burgonyát valamilyen formában lényegében mindennap főzik. Lisztpótló és szaporító szerepe a már említett tésztaféléknél nyilvánult meg. önálló ételként leves, főzelék, és pépes étel formájában szintén gyakran előfordul. A pépes burgonyafőztet Boldogkőváraljától délebbre zsámiskának nevezik, ami nem más, mint saját vizében összetört főtt burgonya. Az egyik leggyakoribb étel. Nem idő- és munkaigényes, ezért szorgos dologidőben kedvelt ebéd vagy vacsora. A lábasból a fogyasztás előtt tányérokra kiszedik, forró pirított hagymás zsírral leöntik. Amikor ezt a tányér zsdmiskdt megették, újból szednek, melyre már aludttejet vagy édestejet öntenek. Másik változatban, patyolka, patyolatzsámiska vagy újabban cinke néven szintén általános eledel. 3 2 Az összetört krumplit feleresztik forró vízzel, miközben lisztet adnak hozzá. Hasonló módon fogyasztják, csak aludttejet nem öntenek rá, mert a lakosság szerint azzal nem jó. Vajköpülés kísérő jelensége volt a zsámiska vagy a patyolka főzés, mivel ilyenkor az ételt íróval ették és alkalom adódott arra, hogy pirított vajat tegyenek rá. A lapcsák, lepcsák, lepcsánka vagdalthús utánzat, mint ahogyan hamisfasírt neve is utal rá. A megreszelt nyers krumpliba bő vereshagymát, fokhagymát, borsot, sót tesznek, liszttel meghintik, hogy összeálljon, gömbölyűre vagy laposra formázzák és kisütik. Kemencében is gyakran sütötték., Petrezselyem zöldjével ízesítve finom tavaszi ételnek számított és ma is gyakori. A háromféle burgonyaétel jó példa arra, hogy egy újabban megismert növény milyen úton és miként illeszkedhet be a lakosság táplálkozásába. Egyrészt régebben ismert főzési és sütési eljárásokhoz alkalmazták a burgonyát, másrészt a terminológia is öröklődött. A burgonya levesnek elkészítve nemcsak hétköznapi étel, hanem böjti napok egyik megengedett tápláléka is lett. Nagyon gyakran rántottlé helyett reggelire főzik és nem ebédre. Krumplileves alatt általában valamilyen tésztával sűrített zöldséges, sós ízű burgonyalevest értenek. Hasonlóképpen gyakori a tejfeles habart burgonyaleves. Tejfeles krumplileves édesen ma még ritkán fordul elő és ezt a változatot zsidósan készített krumplilevesnek nevezik. Héjában sült burgonya szintén gyakran előfordul. Sütik szabad tűznél, kemencében és újabban tűzhely sütőjében. Burgonyaszedéskor fő táplálék a sült krompér szalonnazsírral lecsepegtetve, hogy „fényes legyen". Téli napokon fogyasztották magában és aszalt gyümölcsök levesével. Újabban ügyesebb háziasszonyok a vékony szeletekre karikázott burgonyát húshoz hasonlóan kirántják. A zöldségfélék közül legfontosabb és a táplálkozásban már nagyon régóta jelentős szerepet tölt be a fejes káposzta. A vidék vizenyős területein jól megterem. Különösen téli időszakban nélkülözhetetlen a hordóban savanyított káposzta. Jelenleg is minden háznál toposnak ősszel káposztát. Amikor már befejeződtek a nagyobb mezőgazdasági munkák, hozzáfogtak a káposzta gyalulásához. Régebben a már említett vagdalóval aprították fel, ma már ezt a munkát káposztagyaluval egy nap alatt elvégzik. A hordó aljára ízesítőnek csöves kukoricát, bizsalmát, vadalmát, vadkörtét, meggyfalevelet, kaprot, az aprókáposzta közé borsfüvet, babérlevelet és — kívánság szerint — erős zöldpaprikát helyeznek. Minden tál legyalult káposztát egy marék sóval meghintettek, majd a hordóban megtaposták és 32. Cinke terminológiát Abaújalpár, Boldogkő újfalu fiatal lakosai használják, akik Sárospatakon, Sátoraljaújhelyen hallották. Vö.: NAGY Éva 1971/a. 85.
