Szabadfalvi József szerk.: Néprajzi tanulmányok a Zempléni-hegyvidékről (A miskolci Herman Ottó Múzeum néprajzi kiadványai 10. Miskolc, 1965)
Bődi Erzsébet: Növényi alapanyagú táplálékok
Kukoricaliszttel vegyített rozskenyérhez sem lehetett burgonyát adni, mert a kukorica miatt töredezett, hasadozott a tésztája. Előbb megszárított, majd kőmalmocskán megőrölt fehérbabot és makkot burgonyával együtt használtak szaporítanak. A kenyértészta fontos eleme az erjesztőanyag. Általánosan kovásznak ismerik. Emlékezetben megmaradt változatai fejlődési sort alkotnak. A századfordulón még használták a korpából készültet. Kenyérsütéskor két marék korpát egy kis langyos vízben erjesztették, majd a dagasztóteknőben visszamaradt, összevakart kenyértésztával és egy kis száraz korpával összemorzsolták. A következő kenyérsütésig lapos kerek szalmakosárban, ún. kovász tálban a szoba gerendájára tették száradni. Naponta egy alkalommal kézzel meg kellett keverni, nehogy összeálljon. Komlópár, komlóspár, cök a neve a komlóból készített erjesztőnek. Patakpartokon, vizes területeken előforduló komlót virágzáskor megszedték, virágját megszárították, famozsárban megtörték kendőbe összekötve, vagy szélkében száraz helyen tárolták. Kenyérsütésre egy marék tört komlót meleg, egyesek szerint forró vízzel leöntöttek és állni hagyták, poshasztották. Levét két marék liszttel elkeverték és ismét hagyták erjedni. Erjedés után cöknek nevezik. Cök használatakor a kenyérnek való tésztát lágyabbra, puhábbra, dagasztották, mert a cök nehezebben hajtotta, kelesztette a tésztát, mint a legutoljára élesztőből csinált kovász. A komlópárral egyidejűleg még előfordulhatott a — kenyér kiszakítása után a teknőben megmaradt tésztából és lisztből készült - erjesztő, melyet elmorzsoltak és meleg, száraz helyen tároltak. Egy összmarék kovászt kellett biztosítani a következő kenyérsütéshez. Egyedül Árkán találkoztam az ilyen módon készített erjesztő morzsolka terminológiájával, máshol kovásznak ismerik. Legutoljára élesztővel csinálták az erjesztőt. Liszttel összegyúrt maradék tésztát egy kis edényben meleg helyen kelesztettek, majd tejben, meleg vízben megáztatott 5-6 dkg élesztővel gondosan felgyúrták, elmorzsolták és megszárították. Az élesztővel készült kovászból savanyúbb kenyeret kaptak, mint a komlópárral erjesztettből. Általában minden héten sütöttek kenyeret. A kenyérsütés napja szombat volt. Ünnepnapokon, vasárnap és pénteken - böjti nap lévén - tilos kenyeret sütni. A munka másfél napot vett igénybe. Fontos, hogy meleg legyen a liszt. Este a teknő egyik végében bekovászoltak. A lisztmennyiség egynegyedét kovásztévő fával, lapatkával, kovászkanállal a teknő egyik sarkában vízben feloldott erjesztővel és sóval összedolgozták. Csírás liszt esetében timsót használtak és forró vízzel öntötték le a lisztet. A gondosan kidolgozott kovászt behintették liszttel és természetes növésű kétágúfára, ágasfára, keresztfára, racskafára, kovászfára, tekenőfára 19 terített abrosszal letakarták, kelesztették. Másnap hajnalban dagasztottak, előtte a kovászba bedolgozták afőttkrompért. 20 A nehéz munka, a dagasztás után a kiszakítás, kisulykolás, palolás 21 újbóli kelesztés, és a bevetés következett. Itt eltekintek az egyes munkafolyamatok részletes leírásától, csupán az eddig 19. Háromhutában megtelepült szlovák lakosság roskinak, Komlóskán az ukrán származású lakosság rosickemk nevezi. 20. Ritkán előfordul, hogy nyers burgonyát reszelnek bele. 21. Vö.: SCHWALM Edit 1975. 221-243.; IZSÓF Tihamér 1966. 261-264.; TAR Emília 1971. 70-77.; NAGY Éva 1971/b. 130-139. 152
