Szabadfalvi József szerk.: Néprajzi tanulmányok a Zempléni-hegyvidékről (A miskolci Herman Ottó Múzeum néprajzi kiadványai 10. Miskolc, 1965)

Bődi Erzsébet: Növényi alapanyagú táplálékok

nyújtással-hajtogatással meleg zsírral vagy olajjal kenik —, lepényféle alakult ki és fordul elő még ma is. Ma már elvétve sütnek háznál kenyeret. A hatvanas években még a boltban vásároltak lisztet és a házikenyér fogyasztása általános volt. A lakosság szerint ekkor még szégyen lett volna kenyeret vásárolni. A tulajdon- és munkaviszonyok megváltozásával, a tűzifa korlátozott helyi beszerzési lehetőségével, a nők munkába állásával, a hagyományos lakáskultúra egyensúlyának megtörésével egy évtized alatt lényeges fordulat következett be. Jelenleg mindenki boltban vásárol kenyeret. A nyári konyhába, a tornácra, vagy a lakóház végére kikerült kemencében ma már csak nagy ritkán sütnek krumplis kenyeret. A szemlélet is megváltozott. A búzalisztből készített bolti kenyér minőségileg meghaladja az azelőtt fogyasztottakat. A terület növényföldrajzi sajátosságai közvetlenül visszatükröződnek a kenyér készítésénél használt nyersanyagok minőségében és arányaiban. Tisztán egyfajta gabonából kenyérkét elvétve sütöttek. A kenyérnekvalót általában gabonából (rozs) és búza, árpa, kukorica, bab, krompér valamelyikének hozzáadásával állították elő. Kézimalmon legalább kétszeri darálással elért liszt, a parasztul őrölt vízimalmokban a lángliszt,

1 7 gőzmalmokban a fehérliszten vagy nullás liszten és korpán kívül kapott gyúróliszt jelentette a kenyérlisztet. A lisztet kétféleképp tárolták: három részre osztott fedeles lisztes faládában, ún. ferslógban és dongára rakott háziszőttes zsákban. Ahány féle gabonát őröltettek, annyi ferslógot készítettek elő. Aferslóg tisztaságára mindig ügyeltek.Őrletés előtt forró vízzel és vászoncsutakkal súrolták ki és gondosan megszárították, égő szalmacsutakkal kiégették a moly ellen. Ősszel megőrletik a télire való kenyérlisztet. Nyáron a moly miatt csak egy hónapra valót tároltak. A kukoricát és babot házilag darálták meg a kenyérsütést megelőző napon. Kenyérsütéskor kellett megőzni a burgonyát. Legutoljára a házikenyér alapanyaga gabonaliszt és főttkrompér volt. Az utóbbival szaporították a kenyeret. Minden sütéskor a tésztának egyharmad részét (6—7 kg) tette ki a burgonya. Az ilyen kenyér hosszabb ideig puhább marad, mint a csak gabona- vagy esetleg csak búzalisztből dagasztott kenyér. Késő tavasszal kicsírázott burgonyát már nem használtak fel kenyérsütésre. Feleskenyérnek a fele gabona és fele életliszt alapanyagú kenyeret nevezték, melyet szívesen sütöttek ünnepnapokra. A feleskenyér teteje nem repedezett meg, bele fehér volt, nem morzsolódott annyira, mint a tiszta búzakenyérnek, puha maradt és az íze miatt többet is fogyasztottak belőle. Lakodalmakra szokás volt egy sütet

1 8 feleskenyeret vinni. Árpa-, kukorica- és bablisztet vagy korpát csak szükség esetén kevertek a rozsliszthez. Kizárólag árpalisztből nem tudtak jó kenyeret sütni. Tésztáját nehezen lehetett formálni, szétfolyt, nem volt ereje, sütéskor repedezett, már másnap kemény volt, nem lehetett szeletelni, töredezett, krompért sem lehetett beledagasztani a tésztájába. A két világháború között előfordult, hogy parasztul őrlő malomból kapott korpából kellett kenyeret sütni, mely ízletes volt főtt vagy nyers burgundiddal (répa). 17. Parasztul őrléskor korpát és egyfajta lisztet kaptak, melyet utána odahaza sűrű szó'rszitával tovább választottak, a legfinomabbat nevezték Zablisztnek. Parasztul őrlésre mondják, hogy pitléltek a malomban. 18. Annyi kenyeret, amennyi egy alkalommal a kemencében kisült. 151