Szabadfalvi József szerk.: Néprajzi tanulmányok a Zempléni-hegyvidékről (A miskolci Herman Ottó Múzeum néprajzi kiadványai 10. Miskolc, 1965)

Bődi Erzsébet: Növényi alapanyagú táplálékok

le, cukorral, sóval és olajjal sűrű péppé kavartak, megzsírozott evőkanállal zsíros tepsibe kirakták és jól felfűtött kemencében kisütötték. A görhe tésztáját megpróbálták élesztővel vagy gyúrószódával ritkábbá tenni. A fentiekben felsorolt ételek szerepét általában fontos kenyérpótlóként jelölik meg. Vizsgálatainkból kiderül, hogy kenyérpótló, tésztapótló jelentőségük történeti folyamatuk bizonyos szakaszára érvényes, arra, amikor már nyersanyaguk általánosan kukorica volt. Azt megelőzően fontos és gyakori ételeknek számítottak, mint ahogyan erre a szlovák és a lengyel népi kultúra kutatásánál egyértelműen rámutattak a szakemberek.

14 Akkor még az erjesztetlen kenyérfélék kialakulásának egyik lehetséges útját is meghatározták. Későbbi átalakulásuk során elvesztették darajellegüket, pl. a burgonyából készült zsámiska esetén. A kásaételek kenyérpótló szerepe teljesen megszűnt. Különleges, csemegeételek sorában kapnak újabb értelmet és itt is addig, amíg nyersanyaguk előkészítéséhez adottak a feltételek. A gabonalisztből készült alapvető étel, a kenyér vizsgálata előtt megemlítjük még az erjesztetlen tésztából nyert, a kásás ételektől nemcsak nyersanyaguk minőségében, hanem elkészítési mód szerint is eltérő lepény féléket. A finomabb liszt alapanyagot nem főzték meg, nem forrázták le, hanem kemencében vagy tűzhelyen megsütötték. Terminológiájuk nagyon gazdag, egy faluban több néven is ismerik. Jelölik lepénykének (Mogyoróska), laksának, laskának (Baskó, Mogyoróska, Regéc), vakarának (Abaújalpár, Boldogkőújfalu, Boldogkőváralja), néha pogácsának (Abaújalpár, Baskó) és lángosnak (Fony). Az elmúlt században hegyi falvakban maimocskán vagy a környék vízimalmain parasztul őrölt lisztből gyakran sütötték.

15 Visszaemlékezés szerint a kenyér csak a nagygazdák eledele volt valamikor (Baskó). Pezsgővel (szódabikarbóna) és langyos vízzel, vagy aludttejjel, ill. édestejjel meggyúrt paraszt lisztet elsikálták (ujjnyi vastagságra elnyújtották) és hamuban vagy a masina (tűzhely) tetején megsütötték. Az odahaza elkészített tésztáját mezőn, szétkapart parázson is sütötték. A sült tésztát tejjel felhígított lekvárral, ún. kakastejjel tették ízletesebbé. Ha lepénynek nem volt elegendő gabonaliszt, akkor komáimon megőrölt fehérbabbal, makkal

16 pótolták. Az ismertetett módon készült lepényeknek a közelmúltban kizárólag kenyérpótló szerepük volt. Burgonyával kialakult változata azonban ma is kedvelt és gyakori. A kromp ér lángost kiadósabb ebédkor, krompérleves, lecskebab után szokás fogyasztani. A meghámozott burgonyát gyengén sós vízben puhára főzik, majd azzal összetörik, kevés liszttel formálják tésztává. Masina tetején megsülve, olajjal, hagymás zsírral, vajjal, tejfellel melegen megkenve, sósán eszik. Búzalisztből a soroslaksa, — nyers tésztáját többszöri 14. MARKUS Michal 1969. 510.; KOWALSKA-LEWICKA, Anna-SZROMBA RYSOWA, Zofia 1976. 358. 15. Gúnyversben is megnyilvánul a kenyérhiány: „Mogyoróska, Regécke, nincsen benne kenyérke, csak egy kicsi lepényke, az is olyan keményke." 16. UJVÁRY Zoltán 1957. 240. 150