A Herman Ottó Múzeum évkönyve 49. (2010)

Balázs Géza: A pálinka tárolása, porciózása

A PÁLINKA TÁROLÁSA, PORCIÓZÁSA BALÁZS GÉZA írásomban a pálinka tárolásának és porciózásának hagyományos, népi módját vázolom fel. Hordó Az égetett szeszes italok hagyományos tárolóeszköze a fahordó és a különböző típusú cserépedények. A pálinkáshordóra az első nyelvi emlék 1589-ből Erdélyből származik: „Iget boris vala egi altalagoczkawal", azaz (kis) átalagos égettboros (fa)hordó. Erre más adat is utal: „Atalag egett borbul aquavitat" (EMSZT. 2/580). A hordozható lapos hordóra, a csobolyóra ugyanitt 1676-os adat található: „Egy csobolyoban Meser eget bor", azaz egy csobolyóban méhser (?) égett bor, illetve: 1736. „Egett bornak való Csobojo" (EMSZT. 2/580). Az Új magyar tájszótár (ÚMTSz. 2/869.) a csobolyónak csak kis boroshordó, 15-20 literes vállon is hordozható, víz tárolására alkalmas lapos fahordó stb. jelentéseit ismeri, pálinkára való vonatkozás nincsen. Akis égettboros hordó másik erdélyi neve: berbence, erre 1679-es adatot ismerünk: „Szin Eget bor, Berbenczével" (EMSZT. 1/806), illetve egy 1702 körüli adatban: „Abrudbányán nem csak hordo bort, hanem berbencze bort is, égett bort, méhsert, Szalath sert is árulták" (EMSZT. 2/580). Sima hordó: „edj hordo egetbort" (EMSZT 2/580). Zemplénben is a kisebb pálinkáshordó neve berbence (Balassa 1958.) Az ÚMTSz. (1/441.) nem ismeri a berbence ilyen jelentését. Az archaikus népi kultúrát őrző vidéken még mindig találkozhatunk a fahordóval mint pálinkatároló eszközzel. Általános vélemény szerint a pálinkának a legjobb az akácfahordó. Mások az eperfahordót tartják előnyösnek. Ugyancsak általános vélekedés, hogy a fahordótól színt kap a pálinka: az akácfahordótól a cseresznye- és a szilvapálinka (szép) sárga színű lesz. Aki fahordóban tartja a pálinkát, említi, hogy a szesz így párolog, a mennyiség idővel csökken. Aki 51 fokos pálinkát főzetett, annak a fahordóban történő tárolás egy ideje után már csak 50 fokos pálinkája lesz. Tyúkodon mesélték, hogy amikor Nyírbátorba fahordóban szállították a pálinka „állami" részét, egész úton locsolni kellett a hordót, nehogy a pálinka a fokát elveszítse.

1 A Természettudományi Közlöny egyik olvasója megkérdezte, hogy új, de nem száraz hordóban veszíthet-e szesztartalmából jelentékenyebb mennyiséget a pálinkája. Zsigmond Elek (1910. 544.) válasza: „A pálinka a fahordóban egyre veszít alkoholtartalmából, mert a dongafa pórusain át elpárolog. Mennél erősebb a pálinka, annál gyorsabb és nagyobb ez a veszteség. A kisebb hordó felülete viszonylagosan nagyobb, mint a nagyobb hordóé, s ezért kisebb hordókban a párolgás okozta alkoholveszteség arányosan nagyobb." Ennek ellenére az érés és a szín miatt ezt a hagyományos tárolóeszközt sokan előnyben részesítik. A budapesti Zwack Unicum gyárban 1989-ben a likőrt régi módon, tölgyfahordókban érlelték.

2 Ma is több pálinkaüzemben hallottam a pálinkának „saját fa 1 Réti Nagy Bálint (Tyúkod) közlcsc, 1984. 2 A személyes gyárlátogatás során láttam. 491