A Herman Ottó Múzeum évkönyve 47. (2008)

Knézy Judit: Háztartási iskolák, tanfolyamok és a táplálkozási kultúra alakulása a 20. században

nek kifizetniük. 6 hetes (36 napos) tanfolyamon az egyik, a vezető tanerő tanította az elméleti tárgyakat, a főzést és mosást. Másik tanárnő oktatta a varrást, orvos adta elő az egészségtant és gyermekápolást. A tanítás ingyenes volt, a felmerülő költségeket (felszerelések tárolása, szállítása, szállás, nyersanyagok) „étkezési költség" címén számolták el, hozzávetőleg 10 P-t fizettek be a beiratkozáskor az 1930-as években). A rövid idejű tanfolyamokat inkább meg tudták fizetni a kisbirtokosok leányai, mint a jóval költségesebb három-, kettő- vagy akár egyéves gazdaasszonyképzö iskolákat. Olyan helyre tették a tanfolyamokat, ahol tudták biztosítani a tantermet, konyhát, kamrát, mosó-, vasalóhelyiséget, a vezető tanárnő részére egy bútorozott szobát. Általában 18, legfeljebb 30 fős tanfolyamokat rendeztek.

59 Jelentkezni először a községi elöljáróságnál kellett. Az elméleti előkészítésen túl gyakorolták a főzést, mosást, vasalást, mindenféle házi munkát, fehérnemüszabást és varrást. A gyakorlati órákon kisebb csoportokban vettek részt: 6-6 fő a főző- és mosó-, 12 fő a varrócsoportban, 3 naponként váltották egymást a munkában. A több éves gazdaasszonyképzőkben volt idő a különböző tudással érkezett tanulók egy szintre hozására. A rövid idejű tanfolyamok megkezdésénél az első feladat volt, hogy a tanárok alaposan tájékozódjanak, hogy mit tudnak már tanítványaik és milyen hagyományokat hoztak magukkal. A főzés tanításánál a fő szempont az volt, hogy a polgári háztartásnak megfelelő ételek olcsó, de ízletes elkészítését sajátítsák el. E célból minden napra háromfogásos ebédet főztek, de sütöttek finomabb tésztákat és süteményeket is. Fontos volt a füzet vezetése, a receptek leírása is. Bevásárlást, étrendek összeállítását a vezető tanár segítségével végezték, megtanulták az ízléses terítésmódokat, felszolgálást, az edények és konyhaeszközök tisztán tartását. A napi program reggel 7 órától este 5 óráig tartott. Szombat délután kirándultak, azaz meglátogattak tanulásuk szempontjából fontos intézményeket pl. kertészetet, gazdaságot, tejüzemet, csecsemőotthont. Fennmaradt egy hathetes vándortanfolyam tervezete 1938 januárjából. Mivel kétféle „putnoki" jelzőjü étel is szerepel benne, valószínűsíthető, hogy Putnok körzetében tartották, vagy onnan érkezett tanárnő vezette. Jelzi, hogy csak a szállásért és élelmezésért, illetve az ételnyersanyagokért kellett fizetni. A sütés-főzésből a tanfolyam végén nyilvános vizsgán kellett szerepelni, kiállítást is rendeztek. A tanulók önellátóak voltak főzés, takarítás, mosás, súrolás, a fémedények szidolozása, mosogatás, takarítás tekintetében. A munkák beosztása a tanár feladata: „A gazdaasszony kiméri az ételalapanyagokat a kezében lévő füzet alapján, figyeli mindenki munkáját, menet közben magyaráz, bemutat bizonyos technikákat az egész csoportnak, figyel az ízléses tálalásra, a felszolgálásra, az étkezés utáni munkákra. A főzés tananyagában sajátos táji jellegű {székelygulyás, hajdú gulyás, székely tokány, kolozsvári káposzta, debreceni karaj, somogyi galuska, putnoki pástétom, putnoki tészta, tarhonya, puliszka, cibere leves, lebbencsleves), országosan elterjedt ún. magyaros (gulyás, töltött káposzta, korhelyleves, kaszás lé, halászlé), az európai, főként a szomszédos népek asztaláról ismert ételek (podluvka, cseh fánk, olasz tojás, olasz leves, bajor rostélyos) is szerepeltek. A vendéglátó ipar és a cukrászdák terjesztette ételkülönlegességek sem hiányozhattak pl. Stefánia torta, pozsonyi kifli. Szám szerint 220 étel van e listán készítési technikájuk alapján csoportosítva. A tanfolyam ideje alatt természetesen nem mindegyik jelzett ételt gyakorolták, csak a fontosabb technikák mindegyikéből egyet: pl. egy-két fajta húsleves, rántásos, habart leves, tésztaféle, gyümölcsleves, 59 Szávai F, 1996. 74. Csiki /., 1943.813—817.