A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Milan Chlebana: Népi táplálkozás Trencsén környékén (Szlovákból fordította: Kocsa Zoltán Istvánné)

A tej felső sűrű rétege a tej föle, a tejföl. Ezt közvetlenül az ételbe tették, de főleg a vaj készítéséhez használták. A vajat falemezekből, dongákból készült edényben köpülőkben döngölték, köpülték. Kenyérre kenték, vagy rántást készítettek belőle böjt idején. A tejtermékek egy részét a gazdasszony a közeli piacokon adta el. A tejet közvetlenül a szállásokon dolgozták fel, ebből készült a gomolyatúró. A tej összefuttatását a borjúgyomorból nyert oltó segítette. Ennek Szlovákiában kl'ag a neve, ez nem más, mint a fiatal tejes borjak oltógyomra. A borjúgyomrot egy-két napon át vízben vagy savóban áztatták. Olyan folyadék képződött, amit oltóanyagként adtak a juhtejhez, majd az egészet egy tűz fölötti üstben hevítették. Miután ez a tejes anyag összefutott, a bacsó, azaz a szállás főpásztora gomolyát formázott belőle, beletette egy vászonba, ezután hagyta lecsepegni. Abból a folyadékból, ami az üstben maradt, készítették a zsendicét. A gomoly a alapanyagul szolgált a bryndza, azaz a krémes juhtúró készítéséhez, ami kimondottan szlovák specialitás. A kecsketejet itták, ez volt a tejeskávé, a kávépótlók és pótkávék alapösszetevője. A birka- és juhszállásokon vegyítették a juhtejjel és sajtot készítettek belőle. Figyelemre méltó a tej tárolásának módja. A gazdasszonyok arra törekedtek, hogy a tej minél tovább friss és édes maradjon, ne savanyodjon meg, még ha a savanyú tejet tudták is hasznosítani. A fejés és átszűrés után agyagkorsókba, kancsókba és más agyagedényekbe öntötték, hozzávetőleg a 20. század közepéig. Ezután különböző üvegeket, üvegpoharakat és üvegből készült tárolóedényeket kezdtek alkalmazni. A tejjel teli edényeket hűvös helyre tették: pincébe, kamrába. A tejnek érdekes tárolási módja volt Dolná Poruba helységben. A patakmeder alját lapos kövekkel rakták ki, a kövek fölé faházacskákat állítottak, ezeknek ajtaja is volt. A tejes edényeket a patakba helyezték, ezeket a folyó víz hűtötte. A kis falétesítményeket be is lehetett zárni. Egy idő után a tej az agyagedényekben megsavanyodott, megaludt. A következő feltöltés előtt az edényeket vízzel alaposan kimosták, a mosásukhoz friss csaláncsomókat használtak. A csalán biztonsággal megsemmisítette az erjesztő baktériumokat, amelyek az aludttejből az edényben maradtak, tulajdonképpen így fertőtlenítettek (Horné Srnie helységben). A mindennapi élelmet és táplálkozást biztosító állati termékeket ezen a vizsgált területen önellátással teremtették elő. Ahogy már szó volt róla, a mezőgazdaság mindig is az állattartással volt összefüggésben. A háziállatok, azok jelentősége, esetleges hasznosítása többcélú volt, az igavonás, fuvarozás, hasznosak voltak a betakarítási munkák során, trágyát produkáltak, ami a földek előkészítésénél volt szükséges, vagy anyagi forrást biztosítottak. A tejtermékekről az előzőekben már tettünk említést. Bennünket azonban az érdekel, milyen rangsorolásúak az állati termékek a népi élelmezésben és étkezésben. A hagyományos népi konyhákra leginkább a bárány- és juhhús fogyasztása jellemző. Ez a birka- és juhtenyésztéssel függ össze, nemcsak a régiónkban, hanem egész Szlovákia területére jellemző. A birkák és juhok olyan területeket is hasznosítottak, amelyek máig nem voltak alkalmasak a ló és a szarvasmarha számára. Húst csak ritkán fogyasztottak évfordulók, egyházi ünnepek és családi eseményekkor, mint az esküvő, keresztelő, főleg téli időszakban, amikor a jószágot levágták. A birka- és bárányhús fogyasztása megmaradt egészen a 20. század feléig, a mezőgazdaság erőszakos egységesítéséig, a kollektivizálásig. A gabona cséplésénél, amikor több munkaerőre volt szükség, szokás volt birka vagy bárány vágása, amiből gulyást készítettek. A tenyésztők családjainál is szokás volt a szopósbárány és bárány-birka vágása, eladásra is. 655