A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Milan Chlebana: Népi táplálkozás Trencsén környékén (Szlovákból fordította: Kocsa Zoltán Istvánné)

Az új gazdasági növények termesztése (burgonya, kukorica) összefüggésben állt a célirányos, racionális mezőgazdasággal, és a révükön nagyobb mértékben kezdődött el a sertéstenyésztés. A 20. század elején még ismert volt Trencsén környékén az ősi disznótartás módja, a konda legeltetése. Ez a mód a következő évtizedek során visszaszorult. A malac- és sertésnevelés, sertéstartás ólakban történik, takarmányként szolgál a krumpli, takarmányrépa, kukorica és a gabona. A húsfogyasztás disznóvágáskor növekszik, az állat valamennyi ehető részét fogyasztják. Ilyenkor segédkeznek a böllérek, a hivatásos sertésvágók, akiket a tenyésztők a vágáshoz, a feldolgozáshoz és a vele járó munkákhoz hívnak. A böllérek, a hentesek szakszerűen szedik szét az állatokat, a nyers- és alapanyagot feldolgozzák, ízletes termékeket készítenek belőle (szalonna, májas és véres hurka, kolbász, disznósajt). A hús konzerválásának hagyományos módja volt a füstölés, ez a későbbiek során bővült más eltevési formával. Ez volt az üvegekbe történő elrakás, eltevés, vagy a konzervdobozolás. A tehetősebb gazdaságokban több sertést is vágtak évente, így látták el magukat húskészítményekkel akár több hónapra is. Sertéseket a vidéki háztartásokban az erőszakos kollektivizálás után is tartottak, és hozzávetőleg a 20. század hatvanas éveitől fogva a disznóölés ünnepi eseménynek számított. Erre az alkalomra hivatalos volt elsősorban a legközelebbi rokonság, aki segédkezett az eseménnyel járó munkáknál. A vágási munka végeztével szokás volt a megvendégelés, a disznótor. A marhahús fogyasztása annak vásárlási lehetőségétől függött. Vidéki családokban ez inkább a 20. században terjedt el, amikor megjelentek a hentesüzletek a falvakban is. Húst lehetett vásárolni a városokban is, ahol a mészárosoknak, henteseknek már hamarabb voltak saját jól bejáratott üzleteik, mint a falvakban. Elvétve lehetett marhahúshoz hozzájutni, amikor a marhát gyors, szükség- vagy kényszervágásra ítélték, mert megbetegedett, megsérült vagy lábát törte. Ezt a hirtelen bekövetkezett veszteséget a rokonok, szomszédok és a település többi lakosa igyekezett némiképp mérsékelni. A károsult tulajdonostól vásároltak, vagy átvették a húst, és a pénzösszeggel kompenzálták valamelyest a tenyésztő kárát. Az így nyert húsból főzték gyökeres zöldségek hozzáadásával a húslevest. A tehetősebb családok vágtak néha borjakat is, pl. a gyermekeik esküvőjére. A húsfélék további fajtája a baromfihús, amit hagyományosan paraszti környezetben fogyasztottak. Legismertebbek a kapirgáló szárnyasok, a csirkék és tyúkok, a vízi szárnyasok, a libák, ludak és kacsák. A csirkéből és tyúkból gyökeres zöldségekkel általában ízletes levest főztek. A baromfi belsejét főzés előtt töltelékkel bélelték, ez a baromfi belsőségeiből és fehér pékáruból készült, ennek hiányát krumplival helyettesítették. A leves része volt még a metélt tészta. Vízi szárnyasokból is főztek, főleg a láb, szárny, nyak és a belsőségek voltak a leves alapanyagai. A vízi szárnyasokat sütötték és a városi úri konyha hatására párolt káposztával, knédlivel ünnepi eledel volt. A húson kívül a baromfiak (tyúkok) tojást is adtak, ami a népi konyhában hasznosult főtt tészták (metéltek) és sült tésztaételek alapanyagaként, a főtt tojás vagy a szalonnán hagymával sült tojás kedvelt étel volt. Mivel a parasztcsaládoknál szükségeltetett a készpénz is, így a gazdasszonyok a városi piacokon rendszeresen árultak. A tojásért kapott pénzből a háztartásban szükséges dolgokat vásároltak, többek között néhány élelmiszert, pl. sót és cukrot. Az ételekhez italra is szükség volt. Legelterjedtebb a víz. A lakóhelyek mindig vízközeiben voltak, folyók, patakok és ivóvíz forrásai mellett. Ahol nem volt elegendő természet adta ivóvíz, ott kutakat ástak, ezek oldalfalát kővel rakták ki, a kutakat tetővel fedték le. A vizet nagy tiszteletben tartották, nélküle nem létezhetett semmiféle élőlény. Nélkülözhetetlen volt a táplálék elkészítéséhez - levesek, főzelékek és más ételek főzé656