A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Milan Chlebana: Népi táplálkozás Trencsén környékén (Szlovákból fordította: Kocsa Zoltán Istvánné)

Hogy tartós maradjon, a kamrában tárolták egy fakeretre helyezve, a kenyereket köríves hajlított pálcákkal választották el egymástól. A kenyeret nagy becsben tartották. Mielőtt megszegték volna, késsel keresztet vetettek rá. Amennyiben valami ügyetlenkedés folytán a kenyér a földre hullott, felvételekor szokás volt azt megcsókolni. Az első karéjokat a gazda vagy a gazdasszony szelte. Vándoroknál volt mindig egy darab kenyér, hogy megvédje őket a tisztátlan gonosz erőktől, vagy csak azért, hogy szerencsét hozzon. A liszt a legfontosabb nyersanyag a főzött, sütött tésztafélék előállításán kívül más ételek készítéséhez is. Legismertebbek közülük a kalácsfélék, ezek eredeti formája kerek, a kerék szóból eredően, hiszen ez kerek volt. A legrégibb kalácsokat kenyérlisztből készítették, amit folyamatosan javítottak, finomítottak. A további nyersanyagokat és adalékokat fokozatosan adagolták, ezek - a túró, sajt, mák, lekvár, dió, cukorrépa -jellegzetes ízt adtak a süteményeknek. Később az alakja is változott ezeknek a készítményeknek. Kezdetben egyszerű rúd, később patkó alakú réteseket készítettek. Ezeket jelentős, nevezetes és kiemelkedően fontos események - esküvő, keresztelő, születésnap, évfordulók, ünnepek - alkalmából sütötték. Az esküvői kalácsnak megkülönböztetett helye van a többi sütött készítmény mellett. A kalácsokat pl. három tésztacsíkból fonták, egyenes vagy kerek alakúvá formázták. A kalácstésztából kis alakú kalácskákat, vagy lekváros, diós, túrós buktát készítettek. Eredetileg - ahogy a kenyeret - a kalácsot is kemencében sütötték. Egész Szlovákia területén különböző formában előforduló, hagyományos étel apupácki, azaz a bobájka. Kalácstésztából sütik, rúd, fonat vagy téglalap alakban, majd apró darabokra vágva, olvasztott vajas forralt tejjel leöntik, mákkal vagy mézzel ízesítik. Ez a régi eledel lassan feledésbe merül, ám szentestén, karácsonykor állandó jelleggel az étlapon lévő ételek között a helye. Az eredeti főtt tésztafélékhez sorolhatók azok, amelyek csak liszt és víz összetételéből állnak. Ezek szaggatott tésztadarabok és levesbetétként ismertek: zmolki, azaz tenyérrel és ujjheggyel nyomkodott tészta, trhance, azaz a lebbencs, dropce az apró csipetke, igen gyakran beleszaggatták ezeket a reggeli tejbe is, a leveseket sűrítették velük, mivel így igen laktatóak voltak. A régi ételek közé sorolható a galuska is. A gazdasszony olyan lisztet használt, ami éppen keze ügyébe került, vízzel összekeverte, sót adott hozzá. Minekután lisztből sohasem volt felesleg vagy többlet, így a galuskát feljavították elmorzsolt, összenyomkodott, áttört krumplival. A krumplit először csak pótlásként használták, majd idővel ennek az ételnek elhagyhatatlan fontos adalékává vált, hasonlóképpen a kenyér készítéséhez. A kifőtt galuskát ízesítették túróval, sajttal, lekvárral, tojással, káposztával. Közismert és közkedvelt a bryndzové halusky vagyjuhtúrós szír apacs ka sült szalonnával, ami a népi szlovák konyha szimbóluma. Az egész régióban ismert tradicionális főtt tésztaétel a slíze, azaz a metélt tészta, vagy széles nudli. Ezt húslevesekbe, de más, pl. bab- vagy tej levesbe is belefőzték. Második fogás is lehetett, ekkor túróval, mákkal, lekvárral, tejföllel, tojással ízesítették. A vidéki háztartásokban most is kedvelt tésztafélék közé tartozik a psenové slíze, azaz a köleses vagy kölesmetélt. Ezt azonban nem a tészta metélésével, hanem kis tésztadarabok sodrásával készítik. Mindig kedveltek a cestenice vagy perki, vagyis az egyszerű tésztából készített, szilvalekvárral, gyümölcsízzel, marmeládéval, aszalt szilvával formázott derelye-táskácskák, ezeket mákkal, őrölt dióval vagy zsemlemorzsával hintették meg. A csonthéjas gyümölcsök érésekor (cseresznye, szilva, barack) tésztás ételeket főztek a nevezett gyümölcsökkel. Az általános, egyszerű (liszt-víz) vagy krumplis tésztába 653