A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Milan Chlebana: Népi táplálkozás Trencsén környékén (Szlovákból fordította: Kocsa Zoltán Istvánné)

burkolták az egész cseresznyét vagy szilvát, esetleg a barack negyedeit (Vágújhely mellett). A kifőtt tésztát mákkal, esetenként túróval szórták meg. Helyi elnevezései voltak: gule (golyók), knedle azaz knédli vagy (gőz)gombóc, bal óni (gömbök). Ez kimondottan idényjellegű, szezonális étel volt, nagyon kedvelték, még manapság is második fogásként tálalják ebédnél vagy vacsoránál. Tekintettel arra, hogy az egész régió mezőgazdasága összefüggésben állt a háziállatok tenyésztésével, a népi élelmezés jelentős részét képezték a tejtermékekből készített ételek. A tejhozamot biztosította a szarvasmarha-, birka-, juh- és kecsketartás. A marhákat az év felén át (november-április) istállóban nevelték, az év második felében (május-október) a vegetáció időszakában a legelőkön voltak. Hasonlóképpen volt ez a birkákkal, juhokkal, kecskékkel, azonban voltak kis eltérések. A marhák a vegetáció időszakában közös csordában voltak a falu vagy község határán kívül, naponta hazatérhettek a legelőről a gazdasági udvarokba, vagy a határban létrehozott karámokban maradhattak. A birkák, juhok áprilistól október végéig az úgynevezett szállásokon voltak, ahol a nyert tejet gomolyatúróvá dolgozták fel. A kecskék zömmel a falvakban maradtak, naponta hazatértek a legelökről és tejükkel hozzájárultak tartójuk szükségletéhez. Esetenként voltak kecskék is a birka- és juhszállásokon, kecsketejet vegyítették ezek tejével. A gazdálkodás egyedi formája volt azokon a szállásokon, amelyek Ciőmany földműveseinek tulajdonában voltak. Ennek a területnek a tulajdonosai nem összpontosították birkáikat, juhaikat egy szálláson, ahogy ez Szlovákia túlnyomó részén jellemző volt. Itt a tehetősebbeknek saját szállásuk volt, ahová a sajátjuk mellé más tenyésztők birkáit, juhait is hozzávették. Ciőmany határában jobb hozamú években 17 szállás is működött. A tulajdonos tartott a szálláson a birkákon, juhokon kívül szarvasmarhát is, ennek a tejét vegyítették a juhokéval a gomolyatúró készítéséhez. A népi táplálkozás fontos alkotóeleme volt a tehéntej, gyakorlatilag naponta használták az ételek készítéséhez. Az édes és savanyú (aludt)tej italként is közkedvelt volt, a srvátka (savó - a túró készítése után fennmaradt folyadék), továbbá a cmar (író - a vaj készítésének mellékterméke). A juhszállásokon a pásztorok naponta itták az édes vagy savanyú Uncia (zsendice) mellékterméket, ami a gomolyatúró előállításánál képződött. A zsendicét a birka- és juhtulajdonosok elhordták, de a határbeli karámgazdaságokban is naponta fogyasztottak tejet, ahol a szarvasmarhát tartották. A nyers tejet rendszerint reggelire itták, vagy forralva kenyérrel netán krumplival, lebbenccsel dúsított reggeli édes levesként fogyasztották. Kedvelt volt a struhanki, azaz a tojásos reszelt-tésztás vagy a rizzsel főtt tejleves. A 20. század kezdetétől a tej a tejeskávé része, ezt leggyakrabban reggelire itták, hozzá kenyeret fogyasztottak, olykor a tejeskávéba aprítva. Ünnepekkor kalács volt hozzá. A tejeskávé másik összetevője a kávépótló vagy pótkávé volt, amit pörkölt gabonából vagy katángkóróból, azaz cikóriából készítettek. A pásztorok is vittek magukkal tejet, munkáik során savanyú aludttejet ittak a kaszások, az aratók, amit agyagedényekben tároltak, ez alkotta a napi táplálék java részét. A tejet a felsoroltakon kívül más készítményekhez is használták. A tehéntejből túrót készítettek - a savanyítás a meleg tűzhely szélén lévő edényben történt -, az összefutott tejet kézzel merték be a kendervászonból készült zsákba, amiből lecsepegett a savó. A túrót frissen fogyasztották, meghintették vele a főtt tésztás ételeket, vagy a kalácsok tölteléke volt. Konzerválták is, só, kömény, paprika hozzáadásával. A túrót néhány helységben kúp vagy süveg alakban füstöléssel tartósították. 654