A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Milan Chlebana: Népi táplálkozás Trencsén környékén (Szlovákból fordította: Kocsa Zoltán Istvánné)

olyan hajlékok, amelyekben a kemence szája és a kemence is közvetlenül a szobában volt, ezt fekete szobának nevezték - a füst elvezetését nem biztosította a kémény, a füst az ajtón vagy ablakon át távozott. A 19-20. század fordulóján a konyhában kő- vagy téglatűzhelyeket építettek, amelyekben a tűz fém főzőlap alatt égett, és a főzésre vas vagy zománcozott edényeket használtak. A pásztorok szállásán, kalyibákban, birkaszállásokon, a jószág nyári szállásain, a favágók hajlékaiban az ételeket továbbra is nyílt lángon készítették. A főzés, mint a táplálék elkészítésének technológiája máig is tart. Néhány étel évtizedeken keresztül fennmaradt és még ma is ismert a vidéki konyhákban, más ételek pedig új készítmények formájában, újdonságként jelennek meg - a fejlődés nem állt meg az emberi lét ezen területén sem. A másik elterjedt forma a nyersanyagok feldolgozásánál a sütés, ami a hőkezelés módjának valószínűleg régebbi formája a főzésnél. Némelyik táplálékot közvetlenül nyílt lángon lehet elkészíteni, tehát edény és víz nélkül, ami a főzés kelléke. A sütésnél a száraz meleg, a hő és annak a nyersanyagra történő hatása hasznosul. Nyílt lángot használtak az állandó lakhelyeken, településeken, a szezonális, alkalmi vagy fedél nélküli hajlékokban. Jó szolgálatot tett útközben, a háziállatok őrzésénél, az aratási, kaszálási vagy más terméses termény-betakarítási munkák során is. Ezzel kapcsolatban ismert volt a tűz melegének többféle hasznosítási módja, manapság ez nagyon archaikus hatású és elavultnak tűnik. A vizek mellett jószágot őrző pásztorok pl. a Vlára folyónál halat fogtak. Megtisztítás után besózták, sárral beborították, és izzó szénen sütötték meg. Máshol, más országokban munkát kereső szolgálólányok a városi úri és a jobban szituált családoknál megismerték az ételek új elkészítési módját, így ezek az eddig ismeretlen étel-előkészítési formák bekerültek a népi konyhába. Megállapítható, hogy a növényi és húsételek elkészítésekor a felhevített zsiradék a pörkölés, pirítás, rántás során egyidejűleg hőkezelte a táplálékot, és új, eddig ismeretlen ízekkel gazdagította a népi gasztronómiát. Az élelmiszer hőkezelésének új formája volt a párolás, ezt sem ismerte még a népi konyha. A régióban mindkét új technológia a 19-20. század fordulóján honosodott meg, a többi területre történő kiterjedése még évtizedekig tartott. A vizsgált térségben a főzéssel készített ételek közül nagyon fontosak voltak a levesek. Reggelire, ebédre és vacsorára is készítettek leveseket. Egyrészt magát az étkezést, a reggelit, a vacsorát jelentették, másrészt a többfogásos ételek, pl. az ebéd, különböző családi ünnepek vagy évfordulós alkalmak szerves részét alkották. A levesek alapanyagát a háztáji termékek adták: a káposzta, bab, borsó, lencse, krumpli (burgonya), tojás, szárított gyümölcs, liszt, hús, zsír, faggyú, olaj, baromfi. Reggelire krumpliból, káposztából, esetenként édes tejleveseket készítettek krumplival, szaggatott lebbencstésztával, tojásos tésztával vagy rizzsel. A levesekhez hagyományosan kenyeret ettek, vagy valamilyen kenyérpótlót fogyasztottak. A legelterjedtebb nyersanyagok, a káposzta, a bab képezték a különböző levesek alapját, vagy egy levesben volt mindkét termék, amit a régióban sobás, sobásnica, azaz házasítás vagy házasított néven ismertek, ezt rántással sűrítették. Nevezetes még a házi disznóvágáskor készített leves, ennek a káposztán kívül fontos alkotórésze a frissen vágott (vörös) sertéshús. Ismert az egyszerű krumplis káposztaleves szaggatott lebbencstésztával. Laktató volt a füstölt kolbászos, szalonnás káposztaleves, amit tejes habarással sűrítettek. Az ebéd gyakran egyfogásos volt, a levesnek a szalonna és a kolbász egyedi ízt adott. Sokféleképpen készült a bableves. Az említett káposztás kombináción kívül két variációja is ismert volt: a savanyú és az édes. A savanyú állaga hígabb főzelék volt némi krumplival, tejjel behabarva, ecettel ízesítve. Az édes levesben 651