A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Milan Chlebana: Népi táplálkozás Trencsén környékén (Szlovákból fordította: Kocsa Zoltán Istvánné)

volt zöldség is - sárgarépa, édesgyökér -, és a metélt levestészta. Az édes leveshez hasonlított a füstölt hússal készült bableves, ez főleg a disznóölések utáni téli hónapok étke volt. A káposzta és bablevesek - a katolikus családoknál - böjti ételek voltak, főképp Szenteste napján, karácsonykor. Az evangélikus vallásúak ekkor a leveseket kolbásszal vagy füstölt hússal főzték. A húslevesek közül ismert volt a baromfiból főzött, kevésbé a sertéshúsból készült leves. A 20. században, amikor a húsboltok hálózata vidékre is kiterjedt, kedveltté vált a városi konyha hatására a marhahúsból készült leves. A húslevesek elhagyhatatlan részét képezték természetesen a tésztafélék: az otthon készített levesmetéltek és a leveszöldségek, gyökerek. Hozzáférhetőbbek voltak a baromfiból készített levesek, mivel a baromfi-, a liba-, a kacsatenyésztés része volt a régió szinte valamennyi gazdaságának már az elmúlt évtizedekben is, egészen a 20. század végéig, ezt a történelmi dokumentumok is bizonyítják. Kb. a 18. század végétől terjedt el a régióban a burgonya, közismerten a krumpli, azóta ismertek a belőle készült levesek. Ez új ízt adott a leveseknek, sűrítettek vele, laktató volt, hiszen a telítettség érzete volt a legfontosabb. Ismertek voltak igen archaikus levesek is: ezek fő nyersanyagát a köles adta, de szerves része volt a krumpli, a hagymás rántás és a borsos ízesítés. Az aratás és kaszálás idején tejes habarású savanyú krumplilevest főztek, ezt nyers tojással sűrítették. Nagyon kiadós és laktató volt, a leves íze jobban segítette elviselni a melegben ezt a megerőltető nehéz munkát. Az ősi ételek közé tartoznak a kásafélék. Hagyományos volt a köleskása, ízesítve tejjel és pirított hagymával. Főztek még krumpli, bab, búzadara és rizskását. Ismert a kukoricakása, a hüvelyesekből és gabonafélékből készített kása, ez a polovicná, azaz a felezett vagy feles nevet kapta. Igen közkedvelt étel volt az árpadarából krumplival készült kása, ez manapság is megtalálható az étlapokon. A borsó, bab, lencse és a búzadarakása volt az utolsó étel szent este napján. Az ünnepi étlapon ezek azonban már nem szerepelnek. Mindennapi táplálék a kenyér volt a Trencsén környéki helységekben és területeken. Hagyományos kenyérgabona volt a rozs és a búza, a surzica, valamint az árpa. A liszten kívül fontos volt a többi nyersanyag is, amivel a kenyeret feljavították. Kevés mennyiségű liszt esetén adalékként használtak reszelt cukorrépát és tököt. Dolná Poruba helységben a kenyeret szinte kizárólag árpalisztből sütötték, és reszelt takarmányrépát adtak hozzá. Amióta ismert a burgonya termesztése, azóta a kenyér adalékanyagává vált, elsődlegesen lisztpótló, majd állagjavítóként és ízesítőként használták. A kenyér összetétele a gabonafélék termesztési területének és a hagyományoknak a függvénye volt. A rozs és a búza főleg a régió völgyes részein termett, ott tehát ezeket használták leggyakrabban. A búza- és rozslisztet keverték az árpaliszttel is. A kelesztéshez kovászt használtak, amit az előző sütés tésztamaradványaiból nyertek. Trencsén környékén már a 19. század végén használták az élesztőt is. 1886-ban kezdte meg működését az első élesztőgyár éppen Trencsénben. A jó minőségű kenyérhez szükséges a nyersanyagokon kívül a tészta megdolgozása, alapos dagasztása, átgyúrása. Ebbe a munkába már iskoláskoruktól fogva az anyák beavatták lányaikat, tanították őket. Az eladósorban lévő lány már tudott kenyeret sütni. Sütésre a kemence szolgált, ami minden parasztcsalád háztartásában megtalálható volt. A

II. világháború után némi változás állt be a kenyér készítésében. A sütésbe a városokban és falvakban is pékségek kapcsolódtak be. A tésztakészítés és más egyéb járulékos munka változatlan maradt, az utolsó munkafázist kivéve. Kenyeret általában hét végén sütöttek, így a kenyér kitartott a következő sütésig - mennyisége a családtagok létszámától függött. 652