A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában

A már említett ételeken túl az is elmondható, hogy a velünk együtt élő szlovákok többféle ételhez használnak burgonyát, gyakrabban fogyasztanak savanyú ízű leveseket, jobban kedvelik a vajjal és pirított hagymával ízesített lisztes krumplikását, a krumplis kalácsokat, a derelyeféle főtt tésztákat, a gombaételeket, mint a magyarok. Ezek az ételek sajátos konyhatechnológián alapszanak, kialakult az íz jegyük, amit nehéz szavakba foglalni, viszont ezek az ételek bárhol és bármikor figyelmet érdemlően gazdagít(hat)ják - alapos megismerésük után - a magyar gasztronómiát. A szerb nemzetiségi konyhára jellemző a tartalmas kiszela csorba (kisela corba), a rakott, tepsis ételek (a muszakák), a keleties piláf, a borssal fűszerezett rizses, kásás ürühús, a gyuvecs (dzuvec), a füstölthúsos szárma, a zsenge szőlőlevélben főzött töltike. A csevapot szabadban sütik, rostélyon a csevapcsicsit, csevapcsicát, vagyis a borssal fűszerezett húsrudacskákat és a pljeszkavicákat, a lapított, erősen fűszerezett, hagymás húspogácsákat. Itt kell megemlíteni aprója kukoricalepényt is, ami szintén szabadtűzön hevült vason sülve ízletes. A szerb családok gyakran sütnek a szabadban akár egész malacot, bárányt is. Közösségi napjaikon a szerbek nem egész pulykát, ökröt sütnek, hanem leggyakrabban egész bárányt vagy kecskét, miután azt alaposan befűszerezték. A gasztronómiai szakírásokból úgy tűnik, hogy a szerb hagyományos konyha

26 ízeit nagyvárosokban, Pécs, Győr, Budapest és környékén, vendéglátó egységek felkarolták és sikerre vitték. Szigeti Andor készülő könyvében is kiemeli Radivojevics Sándor pécsi vendéglős meglátását, miszerint „aki csak egyszer is megízlelte a gyuvecset, mindig újból és újból visszatér ehhez a finom fogáshoz, amit a magyar lecsó balkáni unokatestvérének lehetne nevezni. Csak éppen nem párolják, mint a magyar lecsót, hanem sütik."

21 A csevabcsicsiröl (cevapcici) azt tartják, hogy a világ 100 leghíresebb ételének egyike. Számtalan változata alakult ki. Húsos és böjti ételekhez egyaránt kedvelt az ajvár. Az ajvárt nagy élelmiszerkereskedésekben nálunk is árusítják. Az ajvár pépesített sült paprika és sült padlizsán keveréke, olajban felfőzve és fokhagymával csípősre ízesítve. Konzerválják. így télen is köretként fogyasztják. Az ajvárral kapcsolatban kell megemlíteni az ugyancsak népszerű, télire is konzerválható sült paprika salátát. Régebben szabad tűzön, pléhlemezen kalákában egész nap sütögették. így egyszerre nagy mennyiséget dolgoztak fel. Ma már zárt tűzhelyben ki-ki maga süti meg, és fagyasztóban is tárolják. Napjainkban kezd elterjedni a töltött sült paprika étel, ami szintén fagyasztva kiválóan tartósítható akár télire is.

28 A Magyarországon élő szerbek legtöbbje a Duna mentén lakik. Ezért nem meglepő, hogy sokféle halételt készítenek, és gyakrabban fogyasztanak halat, mint az átlag magyar ember. A közismert rácponty ételen kívül a rakott káposztás harcsa, a savanykás ízű, zöldséges riblja corba (Pomáz), a mundérban sült csuka (Ráckeve), a riba sapatlidzanom (Szigetcsép), a rizses hal, a tormás hal (Lórév) jellegzetes ételeik. A halsavanyítás, mint az egyik szerb konzerválási mód szintén gazdagította hazánk gasztronómiai kultúráját. 26 Budapest-2002. 27 Szigeti A. (átadott kéziratából). 28 Gyermekei miatt Budapesten gyakran tartózkodó Szőke Anna PhD hallgató szerint: a lehámozott sült paprika egyik oldalát felvágják, szétnyitják, a paprika egyik felére ujjnyi vastag sós túrót vagy sajtot tesznek, ráhajtják a paprika másik oldalát, ezt követően lisztben, tojásban és zsemlemorzsában bepanírozzák azonos módon, mint a kirántott húst, majd olajban megsütik, és kis tálcákon lefagyasztják. 640