A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)

Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában

A szentendrei szerb étteremben fogyaszthatók a baklavara/baklava édességek. A baklava eredetileg dióval töltött, alul s felül rétestésztalappal készítendő sütemény. Szentendrén kerek vörösréz tepsikben sütik, máshol a sütőhöz igazodó szögletes tepsikben. Mákkal, gyümölcsaszalványokkal fokozzák ízhatását. Tetszetős piros színű felületét tálalás előtt leöntik valamilyen öntettel. A családi vendégvárás elmaradhatatlan kelléke a slatko/szlatkó, amely nem más, mint cukorban tartósított kimagvazott gyümölcs, aminek leve mézsűrűségű. Ebből kínálják meg a vendégeket. A bennfentesek a kínálás mikéntjéből arra is tudnak következtetni, hogy miképpen fogadják őket, igaz szeretetből vagy csak tiszteletből. A Budapest környékén élő szerbek sütik a gibanica nevű túróst és a prószának azt a változatát, melyet csemegeételként fogyasztanak. A Duna menti szerbek kínálják a sljivovicát és a balkáni feketekávét. A sljivovica valójában szilvapálinka. A magyartól abban különbözik, hogy nagy szemű, sötétkék színű, magas cukortartalmú szilvából főzik, és szerintük akkor válik „igazivá", ha a párlatot legalább 3 évig tölgyfahordóban érlelik. A szerbek feketekávéja szerb módra készül, azaz kellően kidolgozott, gondosan betartott forrázási technikával. Napjainkban egyre népszerűbbé válnak a különböző töltetű burekek.

29 Továbbá a rakott, főtt burgonyából, zöldségfélékből és darált húsból álló, különféle jelzővel ellátott műszakok. A legrangosabb ünnepi levesük a májgombóc betétes húsleves, de a báránylevest is sokan megkedvelik.

30 A magyarországi horvátokróP

1 tudni kell, hogy történetileg egymástól jól elkülönülő két nagy etnikai népcsoportra tagolódnak. Népnevük is különböző. Baja környékén laknak már nagyon régóta a bunyevácok, Baranya megye különböző településein a kora újkortól fogva folyamatosan betelepülő sokácok. Rajtuk kívül Magyarországot tekintik hazájuknak a dunántúli településeken lakó gradistyai ráchorvátok, a Pest környéki, a Mura mentiek,

32 és ehhez a történelmi nemzetiségi csoporthoz sorolják magukat a kökényi bosnyákok is. A bunyevácok

33 között több jómódú földműves élt. Kalóriadús, tápláló ételeiket ismerte meg környezetük. így pl. a kahurmat

34 amit hízóvágás napján friss húsból főztek, és ami azonos egyféle zsíros sertéspaprikással, a krvavicát vagyis füstölt véreshurkát, a bajai halpaprikást és csukapörköltet. Ők is magukénak vélik a bajai halászlevet. Tésztaételük az egyszerű sült oracsicsa és aprisenac túrós rétesféle. Híres még a bajai rakott racsa étel. Általában a horvátoknak köszönhető a sütőharang magyarországi elterjedése, a sertéshús feldolgozásánál az ún. vágott zsír/kosana masca készítése, a paradicsom szárítással való konzerválása, a halszárítás magyarországi előfordulása. Ételeik közül a teljesség igénye nélkül csak a különlegeseket sorolom fel: kukoricaleves/kukuruzna svalka, 29 Pl. Hercegszántón a hagyományos étkezési rendhez tartozik a húsos burek, a bácskai magyarok pékárukkal együtt vásárolják a különféle töltelékű ovális formájú burekokat. 30 Budapestet és a Közép-Dunavidék Régiót érintő szakírásban a következő egyszerű és különleges szerb ételeket sorolják fel: velős káposztaleves, qjvár, kolbászos gyuvecs hallal, bácskai műszaka, ke bab (vagy csevabcsicsa) és gyevrek, kqjmakos töltött paprika melegen, tyúk- vagy kakashúsos börek, búzagombóc dióval, gilbanica, kukoricagörhe aludttejjel. Budapest, 2002. 48-58. 31 Magyarországi horvátok, 1998. 32 Kerecsényi E., 1983. 33 MeznerichJ., 1938. 34 Figyelmet érdemel az a tény, hogy hasonló ételt készítenek a mohácsi sokácok is. Neve: kaürüm. Csak ők zsírjára lesütik a friss sertéshúsdarabokat, és fogyasztás előtt fűszerezik, bőségesen tört paprikával, ízlés szerint borssal és természetszerűen sóval. 641