A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 45. (2006)
Borsodi Madárka című tanácskozás előadásai - Bődi Erzsébet: A magyarországi nemzetiségek konyhája a mai gasztronómiában
a levágott hízó, sertés minden húsféleségét felhasználták hozzá. Régebben éles késsel kézzel darabolták össze még az eladásra kerülő csabait is, csak a kereskedelmi igények fokozásával tértek rá gépi húsdarálásra. Különlegessége fűszerezésében is rejlik. Nagyon gondosan színezik, és csakis házilag termelt és őrölt paprikával fűszerezik oly mértékben, hogy élénk, piros színét füstölés után is megtartsa. Nagy hangsúlyt fektetnek a füstölés módjára, helyére és minőségére, valamint a kolbászok tárolására. Az így kialakult hagyományos technológiára és nyersanyagtermelésre alapították meg 1911-ben a Békéscsabai Sertéshizlaló Rt.-t és 1918-ban a békéscsabai húsipar elődjét, az Alföldi Sertéshizlaló és Húsipari Rt.-t. Jelenkorban ott zajlanak a kolbászfesztiválok, aminek forgatagában ugyan a szlovák nemzetiségi jelleget már nem hangsúlyozzák, de a kezdetek mind a feldolgozás technológiája, mind az ott megtermelt tört paprika előállításán és nem utolsósorban a kukoricán hizlalt hússertések tartásán alapultak. A csabai szárazkolbász védjegyezett terméke a magyar húsiparnak. Az ország különböző régióiban található húsipari üzemek is előállítják. A szlovákoknak is köszönhető a különféle knédlik elterjedése a magyar gasztronómiában. A knédli eredendően cseh tésztaköret. Sült sertésszelet és párolt káposzta mellé tálalva ismerik Európa-szerte. 19 Természetesen a hozzá már megszokott legalább egy korsó pilzeni sörrel az eredeti. A Csehországba irányuló idegenforgalmon és a szakácskönyvekben olvasható leírásokon túl a szlovák népi konyha is közvetítő szerepet játszott abban, hogy regionális szinten népszerűnek tartsák. így pl. az egyik feldolgozásból kiderült, hogy Répáshután zsemlés burgonyahnédli és kelt knédli a hagyományos helyi konyhához tartozott. 20 Ugyancsak készítik ezt az ételt a Szlovákiában élő magyarok, 21 és a most Ukrajna területéhez tartozó Kárpátalján magyarok és ruszinok egyaránt. 22 Jelenleg az országhatárok átjárhatósága, és az a tény, hogy a kárpátaljai magyarok nagy számban telepednek át Magyarországra, hozzájárul ahhoz, hogy még népszerűbbek lesznek a különféle knédlik a hazai étkezési rendben, és a vendéglátóipari gasztronómia is egyre gyakrabban kínálja étlapjain. A magyarországi szlovákok ételeiről nehéz általánosan érvényes összegző képet rajzolni. 23 Hazánkban különböző természeti és társadalmi környezetben élnek szlovák nemzetiségű emberek. Vidéküktől, lakóhelyüktől függően más és más ételeket vallanak sajátjukénak. Pl. jelentős különbség tapasztalható a nyírségi tirpákok 24 és a Zemplénihegyvidék szlovák falvaiban 25 vagy a Baranyában és a Balaton-felvidéken élő szlovákok táplálkozási kultúrája között. 19 A knédli eredetileg önálló népi eredetű étel. A 19. század folyamán a cseh és a morva falvakban a leggyakoribban fogyasztott eledel volt. Egyszerű nyersanyagokból állt: rozsliszt, víz és só. Állaga keményebb volt a jelenleg fogyasztott knédlitől. Felszeletelve ették zsírral, vajjal megkenve, összekeverték dinsztelt káposztával, máskor meg leöntötték puhára főtt és megédesített aszalt szilvával. Viszonylag későn vált cseh nemzeti eledellé. A 19. században még egyetlen szakácskönyv sem említette. Egy prágai vendéglős fedezte fel, mikor is minőségét „feljavította" és sült disznóhús, sült kacsa vagy liba mellé mint körítést tálalta dinsztelt vagy csak sóval megfonnyasztott aprókáposztával kiegészítve. Beronová, M. 2001. 33. 20 VigaGy., 2004. 151-152. 21 Általánosan fogyasztott étel az Ung-vidéki magyaroknál (saját megfigyelés 1982-től). 22 Az első világháborút követően a Csehszlovákiához csatolt kárpátaljai területeken nagy számban letelepedett cseh köztisztviselők és cseh vidékeken katonai szolgálatot teljesítő kárpátaljai fiatal férfiak szerepet játszottak terjesztésében. Akkoriban a közétkeztetésben majd mindennap előfordult knédli (a szerző recens adatok szerinti állítása). 23 L. Atlas, 1996. 76-144. térképlap. 24 Bodnár Zs., 1999. 25 BődiE., 1981. 147-161. 639
