A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 42. (2003)

Sós István: A regéci vár tisztviselői és lakóinak élete a 17. század első felében

az uradalom, vagy más rendelt jószág jövedelmeiből fedezték, korlátlan mennyiségben (szabad asztal), vagy az utasításban megadott étkek számában, konvenciókban szereplő természetbeni jövedelemből készítették a konyhán. Ez, mint látni fogjuk a birtokos személyétől, a tisztviselő „minősítésétől", vagy a birtok jövedelmeitől függött. Arra nézve, hogy az Alaghyak idején milyen kondíciókkal történt az étkezés, az 162l-es utasításból kaphatunk képet. „ 12. Az asztalok pedig és étek kiosztások a konyháról hon létünkben eképpen legyen és a bornak lőrének, sernek kiosztása is. A magunk fő asztala ki étkekből azt kívánjuk, étkekkel mindenkor megrakodjék, sohapenig az két öreg tál nélkül ne legyen; Második a maga asztala udvarbíró uram az hol porkoláburam, fő uraimék kik a magunk asztaltól kimaradna, fő secretariusok együtt egyenek, nem imide-amoda szakadozva, mint eleddig. Ezen asztalhoz azok is kik vendégim szolgái fő renden valók. Ha egy asztalhoz le nem férnének más asztalt tétessenek hozzá, de ugyan együtt legyen ezen asztalnál. Ha komornyik, vagy tárnok lészen, az is ott egyék. 3 dik asztal a lány asszonyoké legyen, legalább hat tál étkük legyen és nem csak holmi zagyvált étkek. 4. a szabók, csizmadiák és énekes muzsikások asztala. 5. az asztalnál való muzsikások asztala. 6. a szakácsok, csizmadia, konyhamester úr asztala. 7.a négy csatlós, kiknek egy-egy tál étek jár, úgy, mint ha együtt esznek két tál étek. 8. kulcsár, sáfár, bodnár. 9. kocsisok. 10. Lovasok. 11. Sütők. 11. Virrasztók. Munkásokon kívül, kiknek ételük jár. A bor prebendásoknak külön idézések leszen, convenciójuk is alkalmasint megmutat;a."

129 A kiadott étkek száma nem volt egyedülálló a korban, mivel magyar módra mindenütt rengeteg ételt készítettek a szolgák számára is, mind ebédre, mind vacsorára.

130 A főúri udvartartáson kívül a vár, vagy birtok állandó személyzete, a szakácsoktól lefelé, egészen a drabantokig mind külön étkeztek az úr szolgáitól.

131 I. Rákóczi György udvarában a konyhamester tartotta számon, természetesen felsőbb utasítás alapján, a fejedelmi udvarban tartózkodó főrendek, nemesek szolgáinak asztalát. Ezek számáról és ellátásukról a konyhaajtón volt egy cédulája.

132 Eszterházy már az első utasításaiban megemlíti, hogy azt a pazarlást, ami az étkek, de leginkább a borok fogyasztásában Alaghy idejében szokás volt, semmiképpen nem kívánja fenntartani. 1635 után az ellátottak száma és az ellátás minősége is sokat változott. Az, hogy a katonák a várbeli konyha és sütőház alkalmazottai ezután milyen nyersanyagokból gazdálkodhattak, a szegődményekből, az urbáriumból, valamint az udvarbírói utasítások majorsági termékekre vonatkozó pontjaiból mutatkozik meg leginkább. A számadások kivonataiban ritkán jelenik meg élelmiszer vásárlására utaló adat, a kis létszámú katonaságot és kiszolgáló személyzetet a befolyt jövedelmekből könnyen el tudták látni. Ha pedig a rendelt élelmiszer kevésnek bizonyult, akkor meg kellett nézni, hogy kinek-kinek mi járt a szegődménye szerint, a gazdálkodó személyeknek minden esetben ehhez kellett tartaniuk magukat.

133 Az 1635-ös évből ismert első konvencióban csak a pénzjövedelmek és a ruházatra kiadott pénzek szerepelnek. Ez az év a számadás szerint a legtöbb tisztviselő és szolga számára június, júliusban kezdődött. A szerződésekben három esetben szerepel az élés (élelem), mint tétel. Pattantyús Fábián pattantyús, Toronyai István számtartó és 129 E 148 Fasc. 409. Nro. 12. 12. pont. 130 Gróf Csáky István szepesvári konyháján 1643-ban naponta rendesen 50 tál étket készítettek az asztalára. Az asszonyok asztalára, akik külön étkeztek is 12 tál étek került. Sváby, 1900. 148. 131 Radvánszky, 1986. 177. old. Ugyanitt Forgách Simon utasítása konyhamestere számára, melyben 12 asztal számára való étkeket sorol fel. Kezdve a fia asztalától az udvari tisztviselők szolgáinak asztaláig. 185. 132

1. Rákóczi György konyhai rendtartása. TT. 1882. 395. 133 E 148 Fasc. 409. Nro. 15. 10. pont. 247