A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 41. (2002)

BALÁZS Géza: A mézes pálinkák története és hagyománya

Ipari leírások: a mézmust erjesztése (cefrezése) Mivel Hérics-Tóth és Taxner „erjedéstannal" foglalkozó szakember volt, ezért különösen arra összpontosítottak, hogy a mézből miként lesz szesz. A méz átlagos összetétele: 16-17% víz 70-80% cukor 0,07-0,63% fehérje- és nitrogéntartalom 0,04-0,5% hamutartalom Közismert, hogy a cukorból az élesztő termeli a szeszt. A színmézbe a méhek kevés élesztőt hordanak, de azért a pollenekkel együtt bejut egy kevés (a fehérje-, a nitrogén- és a hamutartalom foglal magában élesztőt). Ezért megfigyelhető a vízzel hígított méz spontán erjedése (Sacch. Apiculatis, Torula), de jobb erjedés céljából javasolják kiegészítő erjesztő anyagok felhasználását, úgy mint: gyümölcsmustot, malátakészítményt, tápsókat, illetve egy Diamant nevű mesterséges élesztőanyagot. Ha így dönt az előállító, akkor 1 1 mézmusthoz 2-5 gramm tápsót kell keverni. Gyümölcskeverékkel is lehet segíteni az erjesztést. A szőlőn, almán, körtén túl különösen ribizke, egres, szamóca, málna, szeder, áfonya, cseresznye, szilva és berkenye jön szóba. A szerzők legjobbnak a szamóca és a ribizke keverékét tartják. Adataik: 1 hl italhoz szükséges 4-5 kg szamóca és 4-5 kg ribizke 5-10 kg szőlő 10-20 kg alma, körte A megzúzott vagy lereszelt gyümölcsöt hordóba teszik, ráöntik a lehütött mézoldatot, de az is lehet, hogy kipréselik a gyümölcsöt és csak a mustot használják fel. A cefrézés úgy történik, hogy az élesztőanyagot már néhány nappal korábban előkészítik. A színmézet vízben oldják (hideg vagy forró vízben, nem színméz, hanem másodrendű sütő- vagy üledékes méz esetén a forralást is javasolják), ezután a felszínre kerülő szennyet lehabozzák, szűrik. 20-22 fokon hordóba vagy üvegedénybe kerül a cefre, bele az élesztőanyag (tápsó), tiszta bottal keverik, a borkezelésnél használt kotyogót erősítenek a nyílásra. A főerjedés 18-20 fokon 1 hónapig történik, ezt követi az utóerjedés.

8 A cefréből előállítható mézbor, pezsgőmézbor és mézsör. A mézsör 4-8% szesztartalmú, éppen feltisztult, de még enyhe erjedésben lévő szénsavdús ital. A gráci mézsör receptje 25 kg színmézet feloldunk 100 1 langyos vízben. Hozzáadunk 50-500 gramm komlót, 200 gramm megőrölt sörmalátát + ízesítőszerként fahéj, szegfűszeg, koriander, szerecsendió főzetét (tüllzacskóba téve).

9 A melegúti mézszesz (mézpálinka) készítésének leírása Hulladékmézből (lásd korábban, sütő- vagy üledékes méz, melléktermék), legfeljebb 8-10% szeszfokú borból erjesztést indító tápsóval, 1 hl-enként 250 gramm borkősavval kiegészítve kell teljesen kierjeszteni. A lepárlást kisüstön kell végezni. A mézszesz 45-60%-os alkoholtartalmú lesz.

10 Hérics-Tóth-Taxner i. m. 6-10. 9 Hérics-Tóth-Taxner i. m. 12. 0 Hérics-Tóth-Taxner i. m. 13. 449