A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 38. (1999)

HOFFMANN Tamás: Cserépedények (Néhány példa Európából)

utalni, hogy ez a főzéstechnika legalább háromezer éves múltra tekinthet vissza kontinensünkön. Vannak arról is feljegyzések a múlt századból, hogy az agyagtuskók alkalmazásának sikerét az Alpoktól északra lakó parasztasszonyok mágikus praktikákkal is igyekeztek előmozdítani. A parázs fölött elhelyezett rostély és a főzőedényt megtámasztó agyagkolonc tehát prehisztorikus találmány, és mindkettőt a földön, a ház járószintjén rakott tűznél alkalmazták. A középkorban azok, akik a kolonccal támasztották meg fazekaikat, félgömb alakú edényeket használtak. A lapos fenekű főzőedények divatja később jött el. Alkalmasint csak akkor főztek ilyen edényben, amikor a fazekasok rájöttek, hogy a lábakat egyszerűbb az edény készítésekor a fazék vagy a serpenyő fenekéhez illeszteni. A lábas ötlete a középkorban született meg. Akkoriban a várakban, kastélyokban, majd a polgárházakban tűzpadot is építettek, az edényeket nem kellett már a ház járószintjén igazgatniuk az asszonyoknak. Ezt a technológiát adaptálták a parasztházakat átépítő iparosok a középkor múltán. Másrészt a főzőedényeket vasból is előállították már a kovácsok, sőt találékonyságuk okán az asszonyok az edények (akár a cserépedények) feneke alá vasháromlábat is helyeztek. Amikor a járószinten főztek, és a bográcsot felakasztották, sűrű levesekkel és kásákkal laktak jól. Amikor tűzpadon lábasban főztek, az ételt berántották vagy behabarták, a serpenyőben pedig húst vagy tésztát sütöttek. A tüzpadra épített kemence már mindenféle étel elkészítését lehetővé tette. A kemencében főztek. A középkor vége óta tehát a paraszti konyhán is újabb fordulat következett be, a konyhatechnológia követte az urak és a polgárok házában szokásos eljárásokat. Amikor tehát a középkor végén az Alpoktól északra a polgárházak, majd a parasztházak konyháiban átépítették a tűzhelyet, azaz (mint holmi tűzpadkát) asztalmagasságba emelték, új divat alakította át a konyhatechnikát. Új ízekre vágytak. Ettől kezdve nemigen akartak a háziasszonyok roston húst sütni. Különféle edényekben sütöttek-főztek, minthogy nem nyíltan, a konyhai levegőn, hanem zárt térben készítették el az ételt. A sütés-főzés évezredes hagyományait adták fel. Közép- és Nyugat-Európában lassan kezdett terjedni az új konyhatechnika. Sokan változtattak ekkor a „finom falatok" ízhatásán, mert nyeles edényben sütötték a húst, amelyet meg is fűszereztek és ezt követően a zsírral bekent edénybe helyeztek. Különböző méretű serpenyőkkel egészítették ki a konyhai arzenált. Az is lehetséges, hogy a remeklés oka másként magyarázható. Talán éppen a felszerelésben tapasztalható újítás váltotta ki a sütéstechnika módosítását. (Aminthogy a zsírokra érzékeny modern konyhadiktátorok ismét a grillezést erőltetik - nem utolsósorban azért, mert a mikrohullámokat kibocsátó készülékek elterjedésével, másrészt a hétvégi házak kertjében felállított faszénparazsú rostokon - zsír hozzáadása nélkül - lehet húst sütögetni.) A serpenyőket, a kacsasütőket, a tepsiket, az ovális és négyszögletes alapú és lapos tálakat mind a fűszerezett húsok, madártetemek zsiradékban való sütésére találták ki. Ezeknek segítségével már régebben, főként a középkor vége óta sütötték, párolták az úri és a polgári konyhán a húst, de az új ízek mindössze az elmúlt két-három évszázadban hódították meg a paraszti étrend ízlésvilágát. Egyidejűleg rájöttek arra is, hogy ezekben a vas-, néha cserépedényekben süthetnek kelt tésztákat is, ekkor tehát „a húsok helyett tészták" jellegzetes paradigmaváltása ment végbe az Atlanti-, illetve Közép-Európa lakóinak házatáján. Ezáltal változatosabb lett a menü, hiszen tökéletesedett a konyhatechnika, másfelől - a gazdálkodásban végbement átalakulásnak megfelelően - lassan és biztosan csökkent a húsfogyasztás, illetve nőtt őseink táplálkozásában a cereáliák szerepe. Az alapanyagokban bekövetkezett cserék mellett - a mondottakon kívül - más fűtéstechnikai változások is módosították a főzőedények formáit. Alkalmasint ekkor váltak 730