A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

ves. Már böjti étel volt a katolikusoknál a hordós káposztából készült, de csak száraz rántással (lisztlánggal) berántott káposztaleves, melyet csupán csipetketésztával tettek tartalmasabbá. A tárkonyos leves is inkább háború utáni szegény leves volt. A tárkonyt sós vízben megfőzték, aztán berántották. „Mikor aztán már javult a helyzet, így beszéltek az asszonyok: - Mit főztél? - Én tárkonyt takonnyal! Mert akkor mán benne vót a disznónak az orra vagy az álla" - emlegeti Sályi Józsefné. A hüvelyesekből sokféle leves készült, különösen babból. Vagy rántással, vagy habarással készült, de különböző változatokban. Főztek: szemesbablevest füstölt hússal rántva vagy habarva. Szárazbablevest habarva. Tésztás bablevest rántással, csipetketésztával. Fokhagymás bablevest, és pörkölt hozzáadásával babgulyást. A borsólevest lehetőleg disznóhússal főzték, bezőccségélve mint a húslevest. Kockatésztát, nokedlit vagy csirketöltelék masszából szaggatott gombócot is főznek bele. Újabban főzik zöldborsóként is a borsólevest. A lencsét is disznóhússal főzik és behabarják. A babot, borsót előző este megtisztították, beáztatták és másnap úgy főzték. Rendkívül nagy keletjük volt a különböző tésztaleveseknek. A lebbencsleves különösen a pásztorok leggyakoribb levese volt. A levestésztát elnyújtották, megszárították és darabokra tördelték. Ezt főzték bele abba a sós, paprikás lébe, melyet pirított szalonna felengedésével nyertek. Néha a szalonna zsírján előbb megpirították a lebbencset, s úgy engedték fel vízzel. Esetleg kockára vágott krumplit is főztek bele. Szerették a pergelt levest. Kockára vágott szalonnát kisütöttek, zsírján apróra vágott vereshagymát pirítottak, borsot, paprikát tettek bele, s felengedték. Megsózták és tésztát főztek bele. Ugyanígy készül a reszelt leves is, azzal a különbséggel, hogy egy tojással gyúrt tésztát (amennyi lisztet felvesz egy tojás) reszelnek bele. A lebbencslevest ecetesen is fogyasztották. Sokféle levestésztát készítenek Sályban, mert azt tartják, mindegyik tésztával más ézű a leves. A kinyújtott tésztából metélkét, zabtésztát, kockatésztát szoktak vágni, és az apró kockákból csigatésztát csinálnak. Ez a legünnepibb levestészta. Karácsony, húsvét, meg a lakodalmak húslevesének elengedhetetlen levestésztája. Télen eperlevelet is vágnak derelyevágóval a disznóhúslevesbe. Laskát is tesznek a levesbe. A kinyújtott tésztát a masina tetejin (tűzhely vaslapján) megsütik, feltördelik s a levesbe főzik. A füstölt húshoz használnak szaggatott tésztát (csipetke) is. 4 tojást, 4 kanál lisztet megsózva összekevernek, egy kis vizet is adnak hozzá és ezt beleszaggatják a levesbe. A vakcsiga kéttojásos tésztából készül. A szokottnál egy kicsit vastagabbra nyújtják a tésztát, kockára vágják és a reszelő hátulján átnyomkodják. Húsleveshez főzik. Nyáron, nagy melegben kedvelik a gyümölcsleveseket. Ki rántva, ki habarva készítette. Télen főként aszalt gyümölcsből, lisztlánggal készítették. Tejből készült a tejleves. A felfőzött tejet sóval, cukorral ízesítették. Metélt tésztát főztek ki vízben, leszűrték, s aztán ráöntötték a tejet. Horváth Jánosné zséndicelevest is főzött a két világháború között. „A juhsajt készítése után maradt juhsavót fél kellett főzni és a só-ézit mégadni. Kész is vót a zséndiceleves. Ez mán nagyon szegény eledel vót!" b) Kásák Főztek tökkását, kukoricakását, árpakását, kását hús mellé és kacsás kását. Meg a tejnél említett tejbekása ide is sorolható. 659