A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

Sályi Józsefné szerint a tökkását „a háború utáni nicstelen világban csinálták. A sütőtököt mégfőzték, leszűrték róla a levet. Villával féltörték és tejet öntöttek rá." A kukoricakásához egy liter vizet tettek fel főni. Bezőccségélték, kolbászt, sót tettek bele. Mikor megfőtt benne a zöldség meg a kolbász, akkor lassan, keverés közben engedték bele a kukoricalisztet, míg be nem sűrűsödött. Kitálalták, a tetejére piros paprikás, hagymás zsírt tettek. Köleskásával is csinálták. A kásához Kovács Károlyné másfél liter vizet tett oda főni. Tett bele egy kanál zsírt. Mikor a zsíros víz főtt, sót tett bele, és egy findzsa kását. Fövés közben megkevergette, hogy oda ne égjen. Kacsás kásához is ezt használta. Ahhoz aztán rátette a kacsa megfőtt nyakát, szívét, zúzáját, máját, lábát és megszórta kacsatepertővel. A kását sülthús mellé is adták. c) Főzelékek, mártások A főtt ételek között alig szerepelnek főzelékek. Csaknem azt lehet mondani, hogy hiányoznak is a sályi ember táplálkozásából. Sárgarépa csuszpajzot Mészáros Bertalanné szerint „a régi öregek főzték inkább. A sárgarépát mégtisztították, karikára vágták. Vízben mégfőzték. Egy kis sót tettek bele. Mikor mégfőtt, akkor sűrűre behabarták." Ezenkívül csak Sályi Józsefné említette mint böjti ételt az aszaltgyümölcs-főzeléket. „A mégfőzött vegyes aszaltgyümölcsöt zsír nélküli rántással, lisztlánggal berántották." Főzelék helyett inkább mártásokat főztek. Ezek annál többféle anyagból készültek. Főztek Sályban sóska-, gyümölcs- (különféle gyümölcsökből), aszalt gyümölcs-, ribizli-, büszke- (egres), alma-, birsalma-, paradicsommártást, meg tormamártást. A sóskát vagy vízbe főzik, berántják és be is habarják, vagy először kevés zsíron megdinsztolják, aztán eresztik fel vízzel és behabarják. Sót, cukrot is tesznek bele. A gyümölcsmártást ciberének is nevezik. A gyümölcsöt megfőzik és behabarják. A paradicsommártás úgy készül, mint a paradicsomleves. A paradicsomot megfőzik, átpasszírozzák, és sűrűbb habarást kap, mint a leves. ízlés szerint sót, cukrot is tesznek bele. Kocsis Józsefné Horváth Zsuzsanna szerint (1902) a tormamártáshoz a megtisztított tormát megreszelik. Egy kis rántást pirítanak, s mikor az halványsárga, beleteszik a tormát, és egy kis tejfellel, tejjel feleresztik. Egy kis ecetet, egészen kevés cukrot is adnak hozzá. „Disznóöléskor nagyon finom a disznóhúshoz!" A mártásokat leginkább a levesben főtt húsokhoz szokták fogyasztani. d) Húsételek A húst leggyakrabban főtthúsként fogyasztják. így nem kell levest is meg húst is külön készíteni. A főtt húst vagy magában, vagy töltött hús masszájából főzött gombóccal meg a levesben főtt zöldséggel, vagy mártással fogyasztják. A töltött csirkét nemcsak levesben főzik meg, hanem fedő alatt megsütik. Említettük a dagadó töltését is. A sült hús úgy készül, hogy hagymás zsírt készítenek, piros paprikát, erős paprikát tesznek bele, meg egy kis paradicsomot. Mikor a hagyma világosra megpirult, akkor teszik bele a fűszereket, majd a húst. Megsózzák, kevés vizet tesznek alá, fedővel befedik és addig sütik, míg meg nem puhul. Sütőben nem nagyon szoktak húst sütni, mert azt tartják, hogy abban szárazabb. Csak disznóöléskor a kövérebb húst sütik sütőben. Az oldalast szokás kolbásszal együtt is sütni. Ha megsült, kiveszik a levéből, és hosszúra vágott krumplit is főznek még benne, s ezzel együtt tálalják az oldalast meg a kolbászt. Ezenkívül még pörköltnek szokták a húsokat elkészíteni (fentebb részletesen leírtuk). A pörkölthöz leginkább nokedlit szaggatnak. e) Körítések Ezekből ismét gyérebb a választék. A húshoz az említett gombóc és mártások mellett legtöbbször krumplit főznek. Leginkább hosszúra vágva vízben megfőzik. Eset660