A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

tiszta vízre, melyet sóval ízesítve főzni kezdenek. Egy kis ecetet is tesznek hozzá. Akkor tojásokat ütnek bele, melyek a forrásban lévő levesben keményre főnek. Könnyű nyári eledel. A füstölt disznólábból, csontos disznóhúsból készült kaszáslevest egy félmaroknyi, csomóba kötött tárkony belefőzésével ízesítik. Ezt aztán habarással sűrítik. A habaráshoz meglehetősen sok tejet használnak. Pl. egy hatliteres fazék leveshez két liter tejet (lehetőleg nem bolti tejet) használnak a habaráshoz, melyet literenkint 3 evőkanál liszttel sűrítenek. Elsőzör csak kevés tejet tesznek a lisztre, hogy „ne legyén csombókos", ha csomómentesen elvegyült vele, akkor teszik hozzá a többi tejet, majd habaró kanállal (nagy fakanál) felverik, s úgy eresztik rá lassan a levesre. A komprigulyást Mészáros Bertalanné disznó-, vagy újabban marhahúsból is készíti. Hagymás zsírba paprikát tesz, majd rárakja a kockára vágott húst, kevés vízzel puhára párolja. Egy másik edényben picike zsíron megdinsztolja (megpirítja) az apróra vágott zöldséget. Aztán fölengedi vízzel és puhára főzi. Főz bele kockára vágott krumplit is. Ha megfőtt, hozzáadja a pörköltet. Sóval, borssal, paprikával ízesíti. Húsleves készül tulajdonképpen a töltött csirkéből is, melyet éppen ezért tőtöttcsirke levesnek neveznek. A levágott csirkét felfújják, míg tollas a bőre, hogy a bőre följöjjön. Azután kopasztják meg, vigyázva, hogy a bőre ki ne szakadjon, s megtartsa a tölteléket. Aztán kiveszik a belét. A töltelék zsemléből vagy kenyérből készül. Elmorzsálják, tojásokat ütnek bele (kb. négyet), petrezselyemzöldjét, egy tyúktojásnyi zsírt, piros paprikát, borsot tesznek bele, meg egy csipet lisztet, ami a masszát összefogja. Kézzel összekevergetik, beletöltik a csirkébe, összevarrják, s fazékban szabályos húslevest főznek belőle. Ha megfőtt, levestésztát főznek hozzá. Metélkét, kockatésztát, vagy ha van, csigatésztát. Régi hagyományt őriznek a kásalevesek, kivált az árpadarával (árpagyöngye) főzött daraleves, podlutkaleves meg a rizskásaleves. A daralevesnél külön fazékban fő meg a disznóhús és a dara (gerslinek is nevezik). Ezt, ha megfőtt, kiszűrik a vízből, kimossák, hogy „né légyen olyan maszatos", aztán hozzákeverik a bezőccségelt húsos léhez. Sóval, paprikával, borssal ízesítik. A rizskásával „nincsen móka, de a daralevessel jobban van móka". Horváth Jánosné a megfőtt árpadarát tésztaszedőn leszűri, egy bádog (pléh bögre) vizet önt rá és átkeveri, hogy ne legyen nyálkás. Úgy teszi a levesbe. A rizskásalevesbc a szabályos húsleveskellékeken kívül 2-3 négyfelé hasított krumpli, meg zeller és petrezselyemzöldje is kerül. Jóféle és fekete borssal ízesítik, sőt fokhagyma, karalábé is kerül bele. Mikor a hús már a csontjáról leesik, akkor tesznek bele személyenkint egy evőkanál rizst. Ha megfőtt, a húst kiveszik a levesből, felszeletelik és savanyúsággal vagy salátával külön tálalják a leves után. A podlutkaleves kevés árpadarával főzött húsleves, melyhez apróra vágott, metélkeszerű tormalevelet abálnak külön vízben, s ezt leszűrve hozzáteszik a kásaleveshez. Fokhagymás rántást csinálnak hozzá és ízlés szerint ecettel ízesítik. A komprílevesek inkább a téli időszakban készülnek, nyáron a zöldfélék a kedveltebbek. Sokféleképpen készül. Van rántott, habart, savanyú, édes és szalonnás komprileves a sályi étrendben. Sőt olykor még nokedlit is szaggatnak bele. Ezért ezt a krumplilevest nokedli komprilevesnek is mondják. A zőccségleves kockára vágott sárgarépa, gyüker és karalábé keverékből készült, melyet hagymás zsíron megpirítottak, piros paprikát, borsot téve bele. Vízzel feleresztették, megsózták, majd lebbencstésztát vagy reszelt tésztát főztek bele. Nem sok zöldféléből főztek levest Sályban. Csupán káposztából, paradicsomból, zöldbabból és tárkonyból. Legtartalmasabb volt a hordós káposztából disznóhússal főzött káposztale658