A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 33-34. (1996)

BARSI Ernő: Táplálkozás a bükkaljai Sály községben a hagyományos gazdálkodás idején

van a disznó vágva és már kijött a belső része, akkor leveszi az ember a haját és azután következik a hájajja. Mostanában dagadónak mondják és tőtött húst csinálnak belőle. Hidegén is fogyasztják. Lakodalomra, kérésztélőre szokták készíteni. Ez inkább csak a második világháború után jött szokásba. A sonkák (combok) közül az elsőkről lefejtették a lapockát. A hátsók közül csak az egyikén hagytak több húst. Ezt tették el húsvétra a locsolkodóknak. A másikról már több húst leszedtek kolbászba, káposztába" Sokkal kisebb jelentősége volt a sályiak táplálkozásában a marhahúsnak. Ezt csak pénzért vehették, az meg nem volt. így ritkán került a konyhára. Nincsenek is marhahúsreceptek Sályban. Csupán levesnek használták fel a marhahúst. A marhahús résznevei: nyakszirt, szégyi, ódalos, hátszín és combhús. A combot kicsontolták, s a csontot velőscsontnak adták el. Ez nagyon jó volt a levesbe. Ritkán borjút is vágtak. „Mikor kérésztélő vót, levágtak égy bornyút. Örültek, hogy mégszabadultak tüle. Mikor mégnyúzták, kétfelé hasították. A hasáról bontották. A bornyúhús darabjainak ilyen nevei vótak: comb, combhús, hátszín vagy girinc, nyakszirt, ódalos még belsőség, mint a disznónál. Fertállyal mérték (1 fertály = 12 dkg). Odaszóltak a gyereknek: Hozzál égy fertály húst!" 3. Ételek a) Levesek A sályiak táplálkozásában a főtt ételek közül a leveseknek volt a legnagyobb jelentősége. Ezt az is mutatja, hogy nagyon sokféle levest készítettek és egy-egy levesfajta elkészítésének is sokféle változata volt használatban. A húsleves fajták friss és füstölt húsból egyaránt készültek. A friss húsból (disznóhús, baromfihús, ritkán marhahús) főzött leveshez a húst a családtagok száma szerint mérték ki, hogy mindenkinek „egy porció hús" jusson. Ezt megmosták, fazékba tették. Egy „családi húslevesadaghoz" aztán sárgarépából és gyükerből négy-négy szálat, egy fej hagymát, egy cikk fokhagymát, nyáron egy élő paradicsomot, télen egy kis üveges paradicsomot tettek. Fűszernek borsot, erős paprikát, sót használtak. Lassú tűznél főzték, hogy szép aranysárga legyen. Metélkével vagy kockatésztával tálalták. így készült a becsináltleves is. Ennek levébe nyáron élő paprikát is főztek. Mikor megfőtt, vékony rántást pirítottak rá és kockatésztát főztek bele. A gulyáslevest inkább füstölthúsból főzték. Ehhez nem tettek zöldséget. Fűszernek viszont a borson, piros paprikán kívül köménymagot is használtak. Sót nem tettek bele, mert a füstölthús maga is sós. Mikor a hús megfőtt, kockára vágott krumplit főztek bele a hússal egyenlő mennyiségben. Savanyúlevest disznóölés utáni napon szoktak főzni nyelvből, szívből, veséből. Vízben megfőzik, sóval, babérlevéllel fűszerezik. Vékony rántással berántják, majd behabarják, egy kis ecetet is tesznek bele. A leveseket vagy rántással, vagy habarással tették sűrűbbé, tartalmasabbá. Az is előfordul, hogy egy levesbe rántás is meg habarás is kerül. A rántás úgy készül, hogy egy lábasban zsírt olvasztanak, lisztet kevernek bele és a tűzön állandó kavargatás mellett megpirítják. Ha vereshagyma is kell hozzá, apróra vágva együtt pirítják a rántással. Keménymagos leves (köménymagos leves) esetében a keménymag is a rántással együtt pirul. Aztán piros paprika kerül bele, s felengedik vízzel. A keménymagos levesbe ha van, kolbászt is főznek. Ha nincs, tojást vernek fel egy pici liszttel és beleengedik a forró levesbe. Szoktak bele sparhét szélén sütött levelestésztát: laskát is főzni, vagy pirított kenyérkockával is fogyasztják. Rántás kerül a húsnélküli savanyú levesbe. Jó zsíros rántást pirítanak vöröshagymával, zöld paprikával. Ha megpirult, piros paprika is kerül bele, s ezt a rántást nem vízzel engedik fel, hanem egy findzsa tejfellel. Ezt engedik rá egy másik fazékban lévő 657