A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 25-26. Tanulmányok Szabadfalvi József tiszteletére. (1988)

NÉPRAJZI TANULMÁNYOK - BODNÁR Mónika: Adatok Tornaújfalu népi táplálkozásához

csepegtetnek rá. Esetleg lekvárral is ízesíthető. Az ily módon elkészített tésztát páránfőttnek vagy cseh gombócnak nevezik. A gombóc és a knédli a szlovák konyhán is új jelenség. A knédli különösen osztrák, bajor és cseh területeken kedvelt eledel, szlovák vidékeken a századforduló táján, de főleg az első világháború után terjedt el, a csehmorva konyha nyomán.

49 Területünkön is ebben az időben vált ismertté, sokan a katonai szolgálatról hazatérő fiúk, férjük kérésére főztek először, később eltanulták tőlük a többiek is. A sült tészták elkészítése - összehasonlítva az előzőekben ismertetett tésztaféleségekkel - magasabb fokú technikai ismereteket, valamint finomabb, jobb minőségű alapanyagot igényel.

50 Közös jellemzőjük, hogy a hagyományos paraszti étrendben általában egyes jeles napokhoz kötődnek. Csak a legutóbbi években, évtizedekben váltak a hétköznapi étrend elemeivé, ám néhányat közülük még ma is csak ünnepi alkalmakkor készítenek. Legtöbbjük kelesztett tésztából készült. A kalácsot - a kenyérrel ellentétben mindig élesztővel kelesztették. Lisztje az úgynevezett első liszt, a legfinomabb, a legjobb minőségű búzaliszt volt. A kalács helyét a mai táplálkozási struktúrában sok háztartásban a sütemények vették át. Kalács terminológia alatt a kemencés kalácsokat értik. Ilyeneket a legnagyobb ünnepekre, keresztelőre, lakodalomra, búcsúra sütöttek. A halotti torba kemencés fehérkalács, fonottka kalács készült. Ezt három vagy négy ágból fonták. Tepsiben sütötték ki, így szögletes alakú volt. Ilyet lakodalomba is sütöttek, ez alkalomra saját tésztájából kis koszorúkat is fontak a négy sarkába. A nyoszolyóasszonyok vitték ajándékba. Ez a szokás az ötvenes években maradt el. A nyoszolyóasszonyok nyoszolyóperecQt is sütöttek. Ez is a fonott kalács tésztájából készült. Vacsora után osztották szét a násznép között. Utoljára az 1920-as években csinálták. A karácsonyi, húsvéti, pünkösdi kemencés kalácsok a mákos patkó, diós patkó, káposztás lángos, túrós béles. A régi öregek rétest is sütöttek. Az elsikált tésztát mákkal, túróval vagy almával szórták meg, megcukrozták, majd összetekerték. Csiga formában kettőt tettek egy tepsibe, úgy sütötték ki. Húsvétkor a sonkához fehérkalácsot adtak. Karácsonyi és nagypénteki

51 fő étel a mákos doboska. A doboska vagy gúnárnyak szintén kelesztett tésztából készül, mint az előzőek, de ez sovány, zsír nélküli, mert bojtos eledel. A tésztát ujjnyi gömbölyűre elsulykálták, tepsiben megsütötték, apró darabokra vágták, forró vízzel leforrázták, leszűrték. Túróval vagy mákkal - bojtosén inkább mákkal - ízesítették. Cukros vízzel is meglocsolták. Újév viliáján is csináltak doboskát, de ekkor már túróval meg vajjal ízesítették. A doboska tésztájából készült a pipiske, ez a madár alakú, feketebors szemű kalács. Karácsonykor sütötték, a kántálóknak adták. Csecs (Cecejovce) és Resté (Resica) községekben is pipis vagy pipiske a neve, a zempléni magyar falvakban tubunak nevezik.

52 A szlovák etnográfusok véleménye szerint ezeket a terminológiákat a magyarok a szomszédos szlovák etnikumtól vették át.

53 A magyar nyelvészek szerint nem dönthető el, hogy a pipiske kifejezést melyik nép vette át a másiktól, illetve a szlovák eredeztetést nem tartják valószínűnek.

54 49. Márkus, M. 1969.520-521. 50. Vö.: Kisbán E., 1960. 6. 51. A reformátusok csak nagypénteken böjtöltek. 52. Márkus, M. 1972. 88. 53. Márkus, M. 1972. 88. 54. KniezsaL, 1974. 715.; Benkő L. (főszerk.), 1976. 204. 743