A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 16. (1977)

VIGA Gyula: Kecsketartás az Aggteleki Karszton

KECSKETARTÁS AZ AGGTELEKI-KARSZTON 333 16. kép. Kecskesajt (Teresztenye) Ezután reszelőn bereszelték vagy húsdarálón felőrölték, majd sóval jól összegyúrták, összedolgozták. Az így nyert tejtermék neve erős túró, Égerszögön és Jósvafőn — annak ellenére, hogy kecsketejből készül — sokan juhtúrómk nevezik. Az erős túrót mázas edényben vagy üvegben tartották. Ha nagyobb mennyiséget készítettek, akkor a korábban juhtúró tárolására szolgáló vadnába tették. A túró tetejére nyáron mogyorófalaput (Égerszög), szőlőlevelet (Aggtelek) tettek, s ezt nyomtatták le deszkára helyezett kődarabbal. Általában augusztus— szeptember folyamán készítettek erős túrót. Ilyenkor kendőt tettek rá, s erre került a deszka és a kő. A kendőt egy hétig minden nap kicserélték, hogy a savót eltávolítsák a túróból, mert csak így lehetett biztosítani eltarthatóságát egész télen át. Az így eltett túrót október—november folyamán bontották fel. Az erős túrót ették kenyérrel és hagymával, tették haluskáva, sztrapacskára, de használták kalács sütéséhez is. Aggteleken grujáwaX és kaporral összekeverve kelesztett tésztába is használták. Vaj készítése: A kecsketejből vajat ritkán készítettek. Nem nagyon szerették, mert „nagyon fehér a színe". A vaj készítéséhez kétszeri fejés tejet használtak. Megaltatták, a fölit leszedték, az aludttejet megfonnyasztották túrónak. A tejfölt kiforrázott majd hideg vízzel kiöblített köpülőbcn összerázták. Az így nyert termék a vaj, mellékterméke az író. Ez utóbbi fogyasztására csak Színben találtam adatot, ahol kukoricakásával és sültkrumpliwaX fogyasztották. A kecske tejéből készített termékek a családok önellátását szolgálták, eladásra nem kerültek. Egyedül Varbócról tudunk arról, hogy egy — gyermekeit maga nevelő — özvegyasszony a II. világháború után a kecsketejből készített sajtot és túrót Rudabányára vitte eladni, termékeit azonban tehéntejből készültek gyanánt árulta és adta el.