A Herman Ottó Múzeum Évkönyve 16. (1977)

VIGA Gyula: Kecsketartás az Aggteleki Karszton

KECSKETARTÁS AZ AGGTELEKI-KARSZTON 331 Tornanádaska + Trizs + + + A Varbóc + + + AD A = gedó gyomra •=bárány gyomra A = borjú gyomra D = bolti oltópor Túró készítése: a vizsgált települések mindegyikén készítettek túrót kecsketejből. Az eljárás megegyezik a tehéntej és a juhtej ilyen módon való felhasználásával : a tejet lábasban megaltatják, lassú tűzön meg fonnyasztják, majd házilag erre a célra szőtt vászonkendőn vagy bolti textíliából (mull) varrott zacskón át leszűrik. A savót a moslékba öntik. A túrót fogyasztják frissen kenyérrel, néha hagymával keverve, teszik főtt tésztára, haluskám, sztr apacskára, kelesztett sült tésztába. Túró készítéséhez 1 fejés tejet használnak, ebből általában 2 csomó, 2 marok túró lesz. Néhány asszony szerint a kecsketúró vajas, zsíros, nem lehet jól felhasználni, ezért nem készítették. Sajt készítése: Csaknem valamennyi településen általánosan ismert volt a kecsketejből való sajtkészítés. Alkalmanként juhtejjel vagy tehéntejjel keverve készítették a sajtot. Neve falvainkban általánosan gomolya, gomolyasajt. Készítésének módja megegyezik a juhsajtéval. Előállításához elsősorban tejes állatok (gedó, borjú, bárány) gyomrából készített ótóX használtak, csak az 1940-es évektől kezdve társult ezekhez — gyakran a bacsuk közvetítésével — a por alakban vásárolható bolti oltóanyag. Növényi oltóanyagot nem ismernek. A házilag előállított oltó a következőképpen készült: a szopós állat gyomrából — levágása után — kimossák a tejet, majd a gyomrot alaposan besózzák. A gyomrot egy szalmaszál segítségével felfújják, majd fehér cérnával elkötik, vagy összevarrják nyílásait. Ezután napon vagy a tűzhely melegénél megszárítják (15. kép). A sajt készítését megelőző este az utolsó sajt- vagy túrókészítés alkalmával félretett bögrényi savóba ujjhegynyi ótóX tesznek, s a tűzhely mellett langyosan tartják. Szalonnán az ótót vízbe áztatják be. Egy oltódarabot 2-3 alkalommal is fel lehet használni. 1 fejés tejhez 1 ujjhegynyi oltót számítanak. A sajt készítésére szánt tejet — több állat esetében egyszeri, 1 állat esetén kétszeri fejés — lábasban a tűzhelyre teszik, s meglangyosítják (kb. 30—40 C°). A hőmérsékletét kóstolással ellenőrzik. Mikor a tej elég meleg, akkor az előkészített oltóanyagot szűrőkanálon át beleöntik, majd a tejet leveszik a tűzhelyről. Állni hagyják addig, amíg az oltó úgy összefogja, hogy „olyan lesz, mint a máj". Ezután összekeverik, megtörik, hogy ne maradjon benne aludttej, s pár percig újra állni hagyják. Ezután szűrőkendőre, csepegőruhára, öntik, amelyet az asszonyok általában maguk szőttek pamutos vászonbői. A kendő sarkait összefogják, s egy napra kiakasztják a tornácra, hogy a savó kicsöpögjön. Másnap a kész sajtot (16. kép) kiveszik a kendőből, s a padon levő deszkára, vagy a tornácon levő polcra teszik szikkadni. Szalonnán besózták a sajtot, úgy