Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

néprajzi irodalmunk alig vett eddig tudomást a kecsketej felhasználásáról, illetve — a kecsketartás újabb keletű, tehéntartást pótló jellegét hangsúlyozva — csupán annyit rögzített, hogy a kecske tejét a tehéntejhez hasonlóan dolgozzák fel.

7 A kecsketej feldolgozásának kultúrája gazdag volt még az utóbbi évtizedekben is, amikor pedig a kecske valóban a „szegényember tehene" lett, s haszna elsősorban a tehéntej pótlását szolgálta. Kétségtelen, hogy a kecsketej feldolgozása során nem találunk olyan eljárást, illetve terméket, amelyik ne lenne rokon a juh- vagy a tehéntej feldolgozásának eljárásaival és készítményeivel, nincs olyan végtermék, amelyet csupán kecsketejből készítettek volna el. Az is igazolható, hogy a kecsketej feldolgozásának egész technológiája rokon a juh-, illetve a tehéntej feldolgozásával, eszközeit részben a juhászat, részben pedig a szarvasmarhatartás tejkultúrájából származtathatjuk. A kecsketartás már jelzett, táji és szociális, típusainak megfelelően, a tejfeldolgozásnak gazdag skálája áll előttünk, mely mindig a konkrét lehetőségeknek megfelelően volt önálló vagy volt alárendelve más állatok tejkultúrájának. A juh- és a tehéntej feldolgozásával való kapcsolat onnan is ered, hogy amint általános volt a kecskének az említett állatokkal való közös tartása, ugyanúgy elterjedt a tejfeldolgozás során a kecsketejnek a többi állat tejével való vegyítése. Főleg a hasonló tulajdonságokkal rendelkező juhtejjel való keverésnek vannak történeti hagyományai. A kecske és a juh tejének közös feldolgozása minden bizonnyal általános néprajzi jelenség, mely a két állat együttes tartásában gyökerezik. Általános gyakorlat volt ez a környező népeknél. Moldva és Havasalföld területéről már XVIII. század végi adat jelzi, hogy a vegyes — juh- és kecske – nyájak tejét összeöntik, s úgy dolgozzák fel sajttá.

8 A vegyes tejből készült sajt értéke azonos volt a tisztán juhtejből készültével, a tej keverését nem tekintették hamisításnak.

0 A tehéntejjel való keverésre kevesebb adatunk van, bár még az 1950-es évek beszolgáltatási rendszerének idején is általános volt a vegyes tehén- és kecsketej beadása. Valószínűnek tartjuk, hogy a juh- és kecsketej közös tulajdonságai mellett, a két állat korai domesztikációja óta párhuzamosan fejlődött tejhasznuk feldolgozásának rendszere is. Gyakorlati oka volt ennek a tejmennyiség is: a kevés kecske nem biztosított elegendő mennyiséget, ugyanakkor 7 Zólyomi J., 1957. 315.; K. Kovács L., 1969. 653. 8 Idézi: Földes L., 1968. 240.; A közös tejfeldolgozáshoz vö.: Kowalska— Lcwicka, A. 1972. 141.; Dunäre, N. 1969. 605.; Novak, V. 1961. 652.; Novak, V. 1969. 588. 9 Kowalska—Lewicka, A. 1972. 141. 98