Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

nyúzáshoz való felakasztás előtt herélték ki, hogy ne legyen bakszaga. A fiatalon kiherélt állat gyorsan meghízott, levágáskor 20— 25 kg húsa is volt. A kecskehús — főleg bak — jellegzetes szagának eltüntetésére hidegvizes, esetleg ecetes vizes áztatást alkalmaztak. Lengyelországban azt tartották, hogy a levágás napján és az azt megelőző napon árpakenyeret kell etetni a bakkal, az elnyomja jellegzetes szagát.

54 Orosháza környékén az öreg kecskét moslékkal javították fel, s disznóöléskor vágták le, húsát — a sertéshússal összevegyítve — kolbászba is töltötték.

55 A meddő és az öreg kecskéket általában télen igyekeztek levágni, hogy húsa tovább elálljon. A kecske levágása a birkához hasonlóan történt. Az állat száját levágáskor gyakran bekötötték, hogy ne „kiabáljon". A két hátsó és az egyik mellső lábát összekötötték, a fejét lábukkal hátrafeszítették, s a másik lábukkal ráléptek az állat szabadon levő, negyedik lábára. Hosszú, vékony pengéjű késsel az állat füle alatt szúrtak át, elvágva annak nyaki ütőerét. (Az állat torkát nem vágták át, hogy ne jöjjön vissza semmi a nyelőcsőből.) Aggtelek környékén vérét megvették, s külön megfőzték vagy megsütötték. A kimúlt állatot lebárzsingolták (madzaggal elkötik a nyelőcsövet vagy egyszerűen csak hurkot kötnek rá), s nyúzni kezdték. Ehhez ajtókeretbe vagy faágra akasztották az állatot, két hátsó lábánál fogva. Nyúzáskor a lábvégeken rajta maradt a bőr, s nem nyúzták ki általában a fejet sem. A bőrt először a lábakon vágták fel térdtől lábtőig, majd átvágták a két láb közötti részt. Ezután az állától a farokig felnyitották a bőrt, s kézzel fejtették le a húsról. Kést csak a lábaknál és a fejnél használtak. Nyúzás után a gerinc mentén kettéhasították az állatot, lekanyarintották combjait, majd a csigolyák mentén szétdarabolták az oldalast is. A beleket a kutyák és a tyúkok kapták. A kecskehús elkészítésének sokféle módja ismert. Nincs azonban népünknél olyan étel, amit csak kecskehúsból készítettek volna. A kecskehús elkészítése leginkább a juhhúsból készült ételekkel tart kapcsolatot, de készítik sertéshús és marhahús módjára is. Főzéskor a húsból úgy válogattak, hogy minden része egyformán fogyjon. A belsőségeket (szív, máj, tüdő) zsíron külön megsütötték, májából levesbe májgáluskát, májashaliLskát készítettek. A fiatal gidát szokás volt egészben megtöltve megsütni. Fejét és lábait levágták, törzsrészét töltötték meg. Tojás, zsemle vagy száraz kenyér, hagyma, petrezselyemzöld, só és bors volt a töltelék anya5Í Wolski, K. 1976. 159. 112