Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

ga, A megtöltés után a nyitott nyak- és hasrészt fehér cérnával összevarrták, s a húst kemencében, illetve sütőben sütötték ropogósra. Készítettek a kecskehúsból pörköltet, sütötték hagymás zsíron, s káposztát is töltöttek belőle. Az oldalas részt szokás volt külön is megtölteni, s szalonnával tűzdelve megsütni. Volt, hogy a húst kirántották, főztek belőle gulyást is. Főzték levesnek, disznóhússal keverve töltötték kolbászba, télen kiszikkasztva tették babba, káposztába is. Alföldi falvakban a kecske fejét — hasonlóan a birkához — külön főzték meg. Finom falatnak tartották, azt mondták, hogy „azon forog a kecske". Az orr-részt levágták az alsóajkakkal együtt, a nyelvet meghagyták. A koponyát kettéhasították, az agyvelőt sóval és paprikával meghintették, majd a két fél koponyát fehér cérnával összekötötték. Az így előkészített fejet a bogrács vagy a lábas aljába tették, s úgy főtt meg a gulyásban vagy pörköltben. A Szolnok megyei Nagyréven a csontokról lefaragták a húst, a csontokat besózták, majd enyhén felfüstölték és levesbe, babba főzték bele. Ha nagyobb kecskét vágtak le, akkor a hús egy részét rokonoknak, ismerősöknek adták, értékesítették vagy valamilyen módon tartósították. A darán hizlalt meddő kecskéket a mészárosok is megvették, s levágva, húsukat kimérték. A kecskehús legelterjedtebb tartósítási módja a sózás, a fagyasztás, illetve hűtés. A télen levágott kecske húsát sóval beperdítik, s néhány napi állás után a padra akasztják, ahol kifagy. Az Alföld területén ez volt a kecskehús tartósításának általános módja. Ezzel szemben az északi hegyvidéken általános volt a kecskehús füstölése. (Alföldi falvakból csak szórványos adatok vannak erre vonatkozóan.) A húst egy hétig sóban hagyták állni, majd szabad-' kéményben (később füstölőben) csendes füstön tartósították. Egy hét alatt piros színt kapott a füsttől. Szokás volt vékony borókagallyat is dobni a tűzre, ennek füstje kellemes ízt és illatot adott a húsnak. De csak megcsapatták vele, mert egyébként kesernyés lett a hús. A füstölt hús fél évig is elállt a padon, ha jól kiszikkadt. Káposztába, krumplilevesbe, bablevesbe főzték, tették levesbe gombóíával (csipetke), ették sztrapacskára sütve. A nógrádi palócoknál egészben tették el a kecskét savanyú káposzta közé.

56 Igen keveset tudunk a kecskefaggyú felhasználásáról. 1233-ban említi a kecske haját oklevelünk a Dunántúlról, melyet a pannon55 Orosháza néprajza II. 273. 56 Gunda Béla szíves közlése. ö 113