Viga Gyula: Népi kecsketartás Magyarországon (Borsodi Kismonográfiák 12. Miskolc, 1981)

A kecsketejből vajat ritkán készítettek, de szórványosan az egész ország területén előfordult, főleg a szegényebbeknél. A kecsketej nagyon lassan „adja föl a fölit", bár elég zsíros. A belőle készült vaj feltűnően fehér színű, s ezért sokan idegenkedtek tőle. A megaltatott tej fölét leszedték, az aludttejet megfonnyasztották túrónak. A tejfölt kiforrázott, majd hideg vízzel kiöblített fcöpüíőben, esetleg dunsztos üvegben összerázták vagy fazékban rántókanállal (fakanállal) addig zurbolták, zutyorászták, míg vaj nem lett belőle. A vajat ezután hideg vízre tették, ahol megmerevedett. Kézzel nyomták össze, s hűvös helyen tárolták. A visszamaradt írót alkalmanként sült krumplival, kukoricakásával fogyasztották, de leginkább az állatok moslékjába öntötték. Általában a sertések kapták meg a túró és a sajt készítésekor visszamaradó savót is.

37 Alkalmanként készítettek a savóból zsendicét, édestej hozzáadásával s forralással. A kecsketejből előállított termékek általában saját fogyasztásra készültek, a családonként tartott kecskék kis száma miatt mennyiségük nem tette lehetővé az értékesítést. Tehéntej hiányában adták el csupán a kecske tejét, s alkalmanként kis mennyiségben piacra került a kecsketejből készült sajt és túró is. A statisztikai adatokat figyelembe véve, a mai országhatárokon belül az elmúlt évszázadban már nem volt igazán jelentősége a kecsketejnek, ahogy nem volt számottevő maga a kecsketartás sem. 1947-ben az egész hazai tejtermelésnek 1,3—1,5 százaléka volt kecsketej. Ez kb. 17,5 millió liter tejet jelent. 1954—55-re már csupán 1,1 százalék a kecsketej az egész évi tejtermelésünkből. Ez annak eredménye, hogy bár ekkor a legnagyobb a hazai kecskeállomány, de a korábbi évekhez viszonyítva lényegesen nőtt a szarvasmarhaállomány is. Ugyanakkor pl. Törökországban 23 százalék, Görögországban 28,1 százalék, Spanyolországban 14 százalék, Jugoszláviában 2,7 százalék, Svájcban 1,3 százalék volt a kecsketej az összes tejtermelésből. Valamennyi államot figyelembe véve, Algériáé volt a vezető szerep ebben, ahol 48,1 százaléka volt kecsketej az ország évi tejtermelésének.

38 A kecsketej feldolgozásának módja mindig a juhtej (főljeg a tejoltó használata), illetve a tehéntej (túró- és vajkészítés) feldolgozásának módjaival azonos, eszközei a juhászat (véndöl, geleta, sajtprés) és a szarvasmarhatartás (fejőedények, köpülő) eszközkészA kárpát-ukrán eredetű Komlóskán a savó neve szervatka, az íróé cmar. Horn A., 1948. 5.; Baromfitenyésztés 1957/8. 108