Huszár Zoltán (szerk.): Kereszténység és államiság Baranyában (Pécs, 2000)

Andrásfalvy Bertalan: Szőlőművelés és borkultúra Baranyában

megye címerében két ember hatalmas szőlőfürtöt cipel.

Ebben az időben Pécs városának szőlőbirtoka 2000 holdból állt. (1200 öT-lel számolva egy holdat.) Ez jelentette a lakosok legfontosabb jövedelmét. A szőlők fekvése kedvező, déli, a hegy védi a szőlőt és a várost az északi széltől. A meredek lejtőkön lévő szőlők megmunkálásához kevés a 11.000 lakos munkáskeze. Pécsett csak fehérbort termelnek (ez bizonyítja azt, hogy a szőlőművelés folyamata itt nem szakadt meg a hódoltság idején sem). A borok minősége hegyenként változik, fekvéstől függően általában jónak mondható. A legjobb bor a Deindol keleti lejtőin terem, aránylag kevés és csak évek után érik be teljesen. Ezután következik a Makár, az Aranyhegy, Szkókó, Gyükés, Bálits és Szilvás bora. A jó asztali bornak csak kis részét fogyasztják a városiak, nagyobb részét kiviszik a városból. Külön említi a Pécsi Székeskáptalan Szent Miklóson, a Jakab-hegy déli oldalára telepített szőlőjét, melynek termése nem kerül a kereskedelembe, mert maguk a papok fogyasztják el. Fő fajtái a Balafánt, amit itt Kéknyelűnek (Kiknyelű) neveznek, a Tekes vagy Тек-szőlő (Tökös, Tök?) vagy Ezüstfehér (Silberweiss) és a Fosóka (szószerint Bettscheisser). A pécsi borok lágyak, a felsőországi kemény borok lágyítására használják, lágyságuk miatt hajlamosak a megtörésre (Zähwerden), de ez nem rettenti el a vevőit. Ez ellen a forrás utáni azonnali és a tavaszi fejtéssel lehet védekezni.

Idegen számára legfeltűnőbb, hogy a szőlők nincsenek sorokban. Ez azt bizonyítja, hogy a város minden idegen támadás és megszállás ellenére folyamatosan művelte szőlőit, míg a villányi és a siklósi hegyen újra kellett a szőlőt telepíteniük. A pécsiek azt tartják, hogy így több tőke fér el egy helyen. A török hódoltság idején bosnyákok is jöttek a városba, akik uraiktól támogatva folytatták szőlőművelésüket. Itt is maradtak a török kiverése után a Budai városban. Pécsett 4-5 láb hosszú keményfa karót használnak, és ezeket télre nem húzzák ki a földből. Ha a vége megrohad, újra hegyezik és beverik, így egy karó 12 évig is eltart. A szegényebbek nem karóznak. A tőkét ősszel nem takarják, de szüret után a földet a tőkék felé húzzák, majd tavasszal az első kapálás után dolgozzák el simára. Korán és egy-két szemre metszenek, négyszer kapálnak, hosszúnyelű, hegyes kapával. Virágzás előtt a terméketlen hajtásokat kitörik, a vesszőket zsúppal vagy hárshánccsal kötözik. Egybe szüretelnek, az összetört szőlőt sajtolják és a mustot hordóban érlelik. A vörösbor jelentéktelen. A törkölyből csigert (Nachwein) készítenek, neve Vinos. A kacában (kádban) maradt lédús törkölyre vizet töltenek és néhány nap után sajtolják és a levét a következő nyárra tárolják. A vincellérek és a köznép csak úgy vállal szőlőhegyi munkát, hogy naponta a napszámon felül bizonyos mennyiségű (3 felest) vagyis kb. egy icce bort kap ebből a csigerből. Ha a munka sürgős, még többet ígérnek. Ez a szokás tette szükségessé ennek az üdítő, de nem bódító italnak az előállítását. (A leírásból arra következtethetünk, hogy ezt a Vinos-t a vörösbor kacában maradt és kipréseletlen törkölyéből készítették!) A szőlőt Pécsett kapásokban mérik. Egy kapás kb. 200 négyzet öl és egy kapás átlag 5 akót terem. Egy hold 30 akót, és ez nem sok, nem több, mint a tőke 6 %-a (!). Ezért a szőlőföld ára sem magas. 100 forint egy kapásért. Egy akó újbor 4-6 forint. A pécsi bort a püspök tizedeli, de a város a bortizedet 5000 aranyért megváltja évenként. A magistratus 1804 óta minden akó kocsmában eladott bor után 1 forintot szed be.

Ezután leírja a pécsiek sajátos oltási módjait, mellyel másutt nem találkozott.

A pécsi bor után a villányi a leghíresebb Baranyában, de ez a borvidék fiatal. (A Villány környékén elpusztult magyar falvakba a török időkben rácok költöztek, ezek azonban részben a törökkel kimentek, részben pedig a Rákóczi-szabadságharc idején szembe kerültek a magyarokkal és ezért kimenekültek előlük. A rác falvakba ezután német telepesek érkeztek, akik átvették a kadarka-ültetvényeket itt.) (A.B.) Schams így jellemzi a villányi bort: „Sötét gránitpiros, igazi szőlővér, jó évjáratokban különösen az óbora is édes és sajátos illatú, ami a szamócáéra emlékeztet. Ehhez kell azonban egy kis képzelőerő is. Annyi bizonyos, hogy minden magyar nemes vörösbor idősödve egy finom kátrány-szagot kap, amint a malaga bor, s ez a mi nemes kadarkánknak a sajátja. A budai, a szekszárdi, a villányi és a szerémi (kadarka) vörösbor eltérő zamata az eltérő talajoknak köszönhető. A villányi a koronája minden baranyai bornak, ezért a rómaiak hagyománya szerint ezeket a hegyeket Aranyhegynek nevezik. Az viszont baj, hogy aránylag kicsi ez a borvidék, alig terem évente 10.000 akót, de a szomszédos hegyek is jó bort teremnek és a villányi neve alatt kelnek el. Itt és a Siklósi-hegyen a tőkék már sorokban vannak. Karók nélkül nőnek egy- másfél láb magasra és egy szemre metszenek. A fehér fajták, különösen a Siklósi-hegyen, magasabbra vannak vágva. Itt nem gyomlálnak, nem törik ki a terméketlen vesszőket virágzás előtt. Az alacsonyabb tőkéket nem is kötözik. (Mindez a rác szőlőművelés hagyományára utal. A.B.) A kapa nem hegyes, hanem vágott. Döntéssel és gyökémyakba oltással fiatalítanak és nemesítenek itt is. A tizedet a püspök, a 11 -ed részt a földbirtokos urak szedik borban. A kadarka elsöprő fölényben van, mint mindenhol, ahol a legjobb vörösbort termelik. Hasonló vörösbor terem Siklóson, (Villány)Kövesden, Palkonyán, Rác-Petrén. E borokat is villányi nevén adják el, de ezekből hiányozhat a villányi nektár íze, zamata. Egyes uradalmak óriási mennyiségű dézsmabort szednek. A pécsváradi 24.000 akót, a bellyei 20.000-et, a siklósi 12.000 akót. Baranyá-