Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 42 ha 5 liter csipkebor előállítására vállalkozott. Alapanyaga csipke, cukor és víz, amelyet meleg helyiségben – esetleg sörélesztő hozzáadásával – erjesztettek több napon keresztül ( Bődi 1999: 79.). Csipkebogyóval a kész bort ízesítve készült a „ csitkenyés bor ” ( Pethő 1998: 145.). Balázs (1986: 86.) szerint a csipkének a pálinkafőzésben egykor nagyobb szerepe volt, magában vagy más gyümölccsel együtt is főzték ( Balázs 1998: 283., Jakab 2013: 268.). A vadrózsa virágából ecetet is erjesztettek ( Dénes et al. 2013: 63.). Rosa gallica L. / parlagi rózsa: Kóczián (2013: 31.) gyűjtése alapján Répáshután a parlagi rózsa termését is gyűjtötték bornak. Rubus fruticosus agg. / földi szeder (vadszeder): Gyümölcséből pálinka ( Balázs 1998, Dénes et al. 2013: 64.) és néhol bor is készült ( Jósvai 1965: 166., Kóczián 2013: 31., Dénes et al. 2013: 64., Pálfay 2014 ex verb.; Erdei 1982: 108.). Lackner (1990: 59.) gyűjtése szerint szederrel vadkörtebort is színeztek. A Köztelek 1905-ös száma erjesztett szederszörpöt ír le, amelyet a gyógyszertárakban is alkalmaznak szín- és ízjavító szerként: a megtört gyümölcsöt cukorral 9 napig, néha keverve, napon erjesztették. Ha kierjedt, akkor kisajtolták. A levet néhány napig hűs pincében „ higgasztották ”, majd az üledékről lefejtették. 3 rész lére 5 rész cukrot véve, rövid ideig tartó forralással megfőzték, és még forrón, tisztára mosott flanelen átszűrték. Kihűlés után palackozni lehetett (Köztelek 1905/ 71.: 1510.). A szederlevél nem valódi fermentálásával a Plantaroma (Planta) tea készítése ipari gyakorlat volt ( Nyírvidék 1943: 6., Felvidéki 1957, Pest Megyei Hírlap 1975, Tolna Megyei Népújság 1974). Rubus caesius L. / hamvas szeder: Bort készítettek belőle (Kóczián 2013: 31., Dénes et al. 2013: 64.). Rubus idaeus L. / erdei málna: Termesztett vagy gyűjtögetett gyümölcséből némely tájon bor készült ( Balázs 1998, Jakab 2013: 268., Jósvai 1965: 166., Dénes et al. 2013: 64.). Géber ( 2004: 161.) egy 90 éves adatközlőjének receptjét is megadja, miszerint a málnabor nagyon finom volt, akkor készült, amikor a szőlőbor már jórészt elfogyott: 1 liter málnaléhez 1 kg cukrot és 3 l vizet adtak, így erjesztették. Készült erjesztett málnaszörp is, amelyhez a leszedett málnát dunsztosüvegekbe tették, csak 3/4-ig megtöltve, hogy ki ne fusson, majd lekötötték, 3-4 nap alatt megforrt az ablakban, a napon. Néha meg is keverték, mert forrásban különvált a törkölyétől. Három nap után vászonzacskóban felakasztva kicsöpögtették, majd cukor hozzáadása után hőkezelték vagy hidegen, szalicil és borkősav hozzáadásával tartósították (Géber 2004: 159.). Az erjesztett málnaszörp receptjét a szlovákiai, magyar nyelvű Vasárnap magazin is megadja 1990-ben (30: 23.). A málnaecet készítését már igen korán Lippay (1664-67/2002: 227.) említi, miszerint : „igen jó eczetet csinálhatni belőle, jó illatú, mint a rósábúl, vagy violábúl.….Eczet ágyat is magátul csinál: ha mikor megérik, eczetbe hánnyák az után még egy kevés bort töltenek rá és a napra tészik, az után mégentőbb bort, míg meg nem érik. Ha pedig csupa eczetet töltenek rea, még legjobb ”. Ecsedi ( 1935: 324.) és Takács – Udvari (1996: 212.) is gyűjti részletek megadása nélkül a málnaecet készítését. A málnaecetnek nevezik a málnából erjesztett, valamint a málnaszörppel ízesített ecetet is ( Révai nagy lexikona 1915. 13: 331.). Napjainkban málna gyümölccsel ízesített ecet készítése kedvelt ( http://www.kaldeneker.hu , http://www.dulmina.blogspot.com , http://www.utazasagasztronomiaban.blogspot.com ).
