Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 41 legtöbben almacetet készítenek a gyümölcsből vagy csak a gyümölcs héjából, egyfajta hulladékhasznosítással. Malus sylvestris (L.) Mill. / vadalma: A vadalma gyümölcséből a leggyakrabban és szinte országszerte ecetet erjesztettek ( Nagyváthy 1820: 35., Varga Gy 1993, Kóczián 2014: 181., Ortutay 1977, Zentai 1968, Gunda 1956, Gunda 2001, Kardos 1943, L. Sinkó 1996, Jósvai 1965: 166, Dénes et al. 2013). A vadalma gyümölcse, mint fűszer és „ savanyítást elősegítő adalék ” a káposzta savanyításánál is fontos volt ( Bődi 1965: 157, Bődi 1999: 79., Kóczián 2014: 180., Újváry 1957: 240.). Bődi (1999: 79.) gyűjtése szerint egészben vagy cikkekre vágva tették a többi fűszerrel és ízesítővel együtt a káposztás hordóba. Adatközlői szerint a vadalma sajátos kesernyés ízt kölcsönzött a káposztának, ami között nagyon kellemes ízűre savanyodott, és érett be maga a vadalma is: „ Maguk a felnőttek, ha a káposzta közt savanyított vadalmát találnak, azzal a tudattal adták oda csemetéiknek, hogy az vitamindús, étvágygerjesztő gyermekeledel” ( Bődi 1999: 79.). Készült belőle még többfelé, frissen vagy kicsit erjedve iható vadalmavíz, csűgör is ( Szathmáry 1932, Kardos 1943, Ujváry 1957, Ortutay 1982, Zentai 1968, Gunda 2001, Váróczi 2013). Bornak vízbe áztatva, cukorral, élesztővel erjesztették vagy a gyümölcsöt megtörve, levét kipréselve úgy kezelték, mint a mustot ( Ujváry 1957, Ortutay 1977, Zentai 1968, Erdei 1982: 108, Szathmáry 1932, Kóczián 2014: 181., Gunda 2001., Kardos 1943). A pálinka alapanyagok között ritkábban szerepel a vadalma, de néhány tájon készítettek azt is belőle ( Nagyváthy 1820, Ecsedi 1935, Kardos 1943, Balázs 1986: 282., Balázs 1998, Kóczián 2014: 181.). Pyrus communis L. / nemes körte: Gyümölcséből erjesztéssel régen leginkább pálinkát készítettek ( Varga Gy. 1993, Balázs 1998, 2008, Kardos 1943, L. Sinkó 1996, Zentai 1968), ritkábban említik még a források ecetalapanyagként is ( Váróczi 2013). Pálinka alapanyagként ma is használatos; híres a halasi körtepálinka ( Farnadi et al. 2002). Pyrus pyraster Burgsd. / vadkörte (vackor): Gyümölcséből igen ritka említésű a borkészítés ( Erdei 1982: 108., Lackner 1990: 59.), de gyakrabban használták vízzel leöntve frissen vagy enyhén erjesztett italként, csűgörként ( Ujváry 1957, Váróczi 2013). A lassan erjedő csűgörből aztán utóbb, ha nem fogyott el, ecet erjedt, vagy eleve annak erjesztették ( Nagyváthy 1820: 35., Ortutay 1982, Zentai 1968, Gunda 2001, Kóczián 2014: 224., Dénes et al. 2013). Pálinkát is több tájon főztek vadkörtéből, számos forrás említi készítését ( Nagyváthy 1820, Kardos 1943, Lackner 1990: 59., Ortutay 1982, Zentai 1986, L. Sinkó 1996, Paládi-Kovács 1982: 109., Balázs 1998: 283., Balázs 1986: 86., Mukicsné Kozár 1997: 88.). Kóczián (2014: 224.) adatközlői szerint a legjobb pálinka vadkörtéből készül. Ujváry ( 1957: 242.) az elkészítés módjáról is ír, mely szerint az összegyűjtött vadkörtét kis hordóban összetörték, néhány nap múlva a hordót deszkával és sárral tapasztva lefedték. Erjedés után három hét múlva főzték ki először, majd a főzést megismételték. Kóczián (2013: 27.), Császári (2012: 191.) és Bődi ( 1965: 157.) szerint a hordós káposztába is tették a vadkörtét fűszerként. Rosa canina L. agg. / gyepű rózsa (vadrózsa, kutyarózsa): Álterméséből elsősorban a s zőlőtermesztésre már nem alkalmas tájakon bort erjesztettek cukorral ( Varga L. 1968: 27., Zsupos 1987, Pethő 1998: 145., Császári 2012: 191., Bődi 1999: 79., Kóczián 2013: 31.). Bődi ( 1999: 79.) alapján a csipkebor az egyik legkülönlegesebb házi ital volt Gömörben. Nők részére készítették, sohasem nagy mennyiségben. Egy-egy család jó,
