Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve ( 2017 ) 40 Prunus cerasus L. / meggy: Gyümölcséből bor ( Kóczián 2013), pálinka ( Nagyváthy 1820, Ortutay 1977, Bálint 1977, Balázs 1986: 282., Balázs 1998, Ikvai 1985: 224.) és ecet is készült ( Nagyváthy 1820). Erjesztett, télire palackozott meggyszörpről az Ormánságból van adat ( Pálfay 2014 ex verb.). Bődi ( 1965: 157.) szerint levelét hordós káposztába is tették ízesítőként. Prunus ceresifera Ehrh. / cseresznyeszilva (lotyóka, fosóka): Pálinkát főztek belőle ( Dénes et al. 2013: 61.) és ma is gyűjtik erre a célra. Prunus domestica L. / szilva: Gyümölcséből pálinka főzése gyakori ( Petrovits 1890: 508., Balázs 1986: 282., Balázs 1998, Varga Gy. 1993, Kardos 1943, Nagyváthy 1820, Ecsedi 1935,, Bálint 1977, Balassa – Ortutay 1980, , Kisbán 1997, Ikvai 1985: 224.), napjainkban is a legkeresettebb pálinkatermék, többfelé készül. Hagyományosan híres, tájegységi érték a szatmári szilvapálinka ( Farnadi et al. 2002). B alázs (2008) említi a szilvapálinka festését a szilvafa lehántott fájával, amelyet belelógatnak a pálinkába. Prunus padus L. / zselnicemeggy: Kardos (1943) az Őrségben említi részletek megadása nélkül a gyümölcséből készülő pálinkát. Prunus spinosa L. & P. spinosa L. subsp . fruticans (Weihe) R. et Cam. / Kökény és kökényszilva: Gyümölcséből néhol bor készült ( L. Sinkó 1996: 269., Barsi 1965: 62., Balázs 1998, Kóczián 2013: 31.) és pálinka (Veres 2003: 203., Petercsák 1978: 16., Viga 2004: 28., Bereczki 1982: 180., Knézy 1997: 63., Papp – Horváth 2013: 88.). A savanykás gyümölcsből ecet és kökénycsűgör is készült. Részletes leírás hiányában azonban nem tudjuk pontosan, hogy csak az eleve savanykás ízét használták-e ki, vagy erjesztették is (mindkettő lehetséges). Kökényecet készítése: A megtört gyümölcsöt, hogy meglevesedjen, vízzel feleresztik, meleg helyen lefedve tárolják 2-3 hétig, majd, leszűrik ( Nagyváthy 1820). Kökénycsűgört L. Sinkó (1996) és Váróczi (2013) említ. Nem tudjuk pontosan, hogy az alábbi receptben említett, nyáron, feltehetően éretlenül gyűjtött kökény megerjedt-e, vagy csak savanyította, ízesítette az italt. Váróczi (2013) adatközlőinek receptje szerint a gyümölcsöt megmosták, megtörték, és dézsába vagy hordókba öntötték. Annyi vizet öntöttek rá, amennyi ellepte. A hordót befedték. Két-három hét múlva eresztették le. Savanykás íze miatt különösen nyáron szerették, de ha nyár végén készült, kukoricaszedés után eresztették le, és télire tették el. A hordóban maradt gyümölcstörkölyt megették. Cydonia oblonga Mill. / birsalma: Hordós káposztához teszik gyümölcsét darabolva, ízesítőként, ahol a káposztával együtt erjed ( Kardos 1943, Varga Gy 1993, Bődi 1965: 157.), ez napjainkban is gyakorlat. Ma pálinka is készül belőle. Malus domestica L. / nemes alma: A termesztett almák gyümölcséből pálinka ( Balázs 1986: 282., Balázs 1998, Ecsedi 1935, Kardos 1943, Börcsök 1980 , Varga Gy 1993, L. Sinkó 1996), csügör ( Szathmáry 1932, Kardos 1943, Váróczi 2013) és bor ( Kardos 1943, Zentai 1968, Varga Gy 1993, Kisbán 1997) sokfelé készült. Ecet erjesztésére a gyümölcsből régen a vadalma mellett szintén gyakorlat volt ( Kardos 1943, Zentai 1968, Gulácsi 1990: 26., Dénes et al. 2013) (4. ábra). Napjainkban bor és pálinka is készül belőle, hagyományosan híres a szabolcsi almapálinka ( Farnadi et al. 2002). A házi, egészséges ecetek erjesztésének XXI. századi visszatérése során is a
