Gáti Csilla (szerk.): A Janus Pannonius Múzeum Évkönyve 54., 2016-2017 (Pécs, 2017)
TERMÉSZETTUDOMÁNYOK - Dénes Andrea – Biró Marianna: Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon – etnobotanikai áttekintés
Erjesztéssel feldolgozott vad- és kultúrnövények Magyarországon 37 Burgonyafélék (Solanaceae) Capsicum annuum L. / termesztett paprika: A törköly között erjesztett terméseket savanyúságként ették, néhol ma is készül (Kisbán 1981 , Kisbán 1997: 513., Pethő 1998: 147., Baszler 2006, Vajkai 1939: 181, Jantner 1977: 4., Balázs-Kovács 2009: 211, Kramer 2017 ex litt., Burján 2016 ex verb., Tar 2017 ex verb., Bódis 2017 ex litt.). Fűszer a hordós káposztában, azzal együtt savanyítva ( Nagyváthy 1820, Varga 1993). Solanum tuberosum L. / burgonya: Gumója a gyorsérlelésű kovászos savanyúságoknál indító ( Kisbán 1977), de a történelmi pálinkák alapanyagai között is előfordult főként a hegyvidéki tájakon ( Petrovits 1890: 515., Szathmáry 1930, Kisbán 1997, Balázs 1986: 276., Balázs 1998). Solanum lycopersicum L. / termesztett paradicsom: Zöld termését néhol törkölyösen savanyították ( Baszler 2006, Vajkai 1939: 181.). Disznóparéjfélék (Amaranthaceae) Beta vulgaris subsp. vulgaris var. a ltissima / termesztett répa (cukorrépa): A gyökérgumóból ritkán pálinka ( Börcsök 1980 , Balázs 1998) és sör is készült (Balassa 1944: 92.). Beta vulgaris L. subsp . vulgaris var . conditiva / cékla: A régi magyar pálinkák között céklából készültet is említ Szathmáry (1930), de napjainkban is készül céklapárlat. Tökfélék (Cucurbitaceae) Cucumis melo L. / sárgadinnye : Terméséből pálinka készült ( Bálint 1977, Börcsök 1980 , Balázs 1998: 284.). Cucumis sativus L. / uborka: Kovászos, gyorserjesztésű savanyúság - a „kovászos uborka - készült nyáron ( Bálint 1977, Varga G y. 1993, Kisbán 1997), illetve vizes, sós uborka (kovász nélkül) készült télire terméséből ( Ecsedi 1935: 176., Bereznai – Mészáros 2010: 249., Világ 1925: 25.) (2. ábra). Bálint ( 1976: 577.) gyűjtése szerint Szeged környékén szőlőlevelet is tesznek nyáridőben a kovászos uborkába, hogy a leve, amelyet tikkadtság ellen inni szoktak, jobb ízű legyen; ott a tanyaiak sebet is szoktak vele borogatni. Barna (1986: 45.) szerint még a piacon is lével árulták az uborkát, mert a lé jól csillapította a szomjat. Babus (1976: 43.) szintén arról számol be, hogy a kovászos uborka levét megitták, de nem tartották italnak. A kovászos lé ilyen módú használata valószínűleg gyakoribb lehetett, mint amennyi adat fellelhető erről, és ma is előfordul ( Dénes ined). Kovászos uborka levéből üdítő, hideg, nyári leves is készült, amelyet újhagymával, külön főtt krumplival ettek Mázán, Baranyában ( Dénes ined.). Érdekesség, hogy az egykori, budapesti Wampetics vendéglőben – a mai Gundel elődje a XIX. század végén, XX. század elején – Újházi-fröccs néven a kor színészfejedelmének – Újházi Edének – az ötleteként, a száraz fehérbort jégbe hűtott kovászos uborka levével kínálták ( Draveczky 2003: 70., Kiss I. 2008: 85.). Citrullus lanatus (?umb.) Matsum. & Nakai / görögdinnye: K isbán (1997: 513.) szerint a törkölyös paprika közé zöld, almányi nagyságú görögdinnyét is tettek néhol.
